Ingrédients
• 1 langue de boeuf
• 2 carottes
• 2 branches de céléri
• 1 bouquet garni
• 2 gros oignons piqués d'un clou de girofle
• poivre
Sauce :
• 50g de beurre
• 50g d'oignons hachés
• 40g de farine
• 1/4 L de bouillon de langue
• 1 grand verre à vin de madère
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Garniture :
• 6 tomates
• 300g de petits pois
• 600g de haricots verts
• 100g de beurre
• 2 échalotes
Préparation
1 Faites dégorger la langue dans de l’eau froide 5 à 6 heures. Faites-la blanchir dans de l’eau bouillante salée.
2 Rafraîchir la langue, faites-la cuire avec les légumes, le bouquet garni, le sel, le poivre et la peler sous l’eau froide.
3 Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez la farine, le bouillon, le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine de minutes, incorporez le concentré de toma-te. Prolongez la cuisson è à 8 minutes.
4 Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel et du poivre, après les avoir légèrement creusées. Faites cuire séparément à l’eau salée les haricots et les petits pois. Égouttez les légumes et les faire revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre.
5 Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez avec la sauce et servez-la en saucière.
Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.
Suggestions:
Côtes de Bergerac
Côtes du Rhône village
