Ingrédients
• 750g de côte de veau
• 25g de farine fleur
• 0.3dl huile d'arachide
• 1dl de vin blanc
• 2dl demi-glace
• 0.3dl de madère
• Epices, sel et poivre
Pour la garniture:
• 100g de lard maigre fumé
• 100g de petits oignons
• 2g de sucre
• 1dl de bouillon
• 125g de champignons de Paris
• 400g de pommes de terre
• 0.2dl d'huile d'arachides
• 25g de beurre
• 20g de persil
• 1/3 de citron
Préparation de la garniture: coupez, parez les côtes et les réserver au frigo. Coupez les lardons, les blanchir et les rafraîchir. Glacez les petits oignons en les étuvant avec le bouillon et le sucre. Étuvez les quartiers de champignons au vin blanc. Pelez et tournez les pommes de terre en grosses gousses d’ail. Les blanchir à l’eau et les rissoler à l’huile.
Préparation des côtes: Salez les côtes, les poivrer et les fariner. Faites-les sauter à l’huile dans un sautoir ou une poêle. Au terme de la cuisson, sortez-les et réservez-les. Dégraissez l’ustensile de cuisson et déglacez-le avec le fond de champignons. Réduire. Mouillez à la demi-glace.
Rectifiez l’assaisonnement. Chauffez le beurre et faites sauter tous les éléments de la garniture. Dressez les côtes et répandre la garniture dessus ou disposez-les à coté. Saupoudrez de persil haché. Arrosez légèrement de sauce et servez éventuellement le reste à part.
Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Penser à bien arroser votre viande lors de la cuisson.
Suggestions:
Bordeaux blanc
Riesling
