Ingrédients
• 1 gigot de ~2kg
• 4 tomates
• 4 rognons d'agneau
• 1 oeuf
• 500g de pâte feuilletée
• Huile
• Beurre
• Thym
• 4 gousses d'ail
• 1 cube de fond de veau
• quelques filet d'anchois
• Sel, poivre blanc
Préparation
1 Retirez le quasi du gigot, parez-le sommairement, épluchez l'ail et piquez-le dans le gigot. Concassez les os grossièrement.
2 Chauffez lz plat de cuisson et faites dorez le gigot préalablement salé et poivré. Ajoutez les os et faites rôtir le gigot aux trois quarts à feu vif pendant 15 minutes environ.
3 Coupez les rognons en petits dés. Emondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés.
4 Dans une poêle contenant de l'huile, faites saisir les rognons. Salez et poivrez. Faites revenir légèrement la concassée de tomates. Une fois le gigot cuit, laissez-le refroidir. Délayez le cube dans 20cl d'eau. Dégraissez le plat de cuisson du gigot et déplacer avec le fond. Laissez réduire de moitié. Passez au tamis et réservez.
5 Une fois refroidi, enveloppez le gigot avec la pâte feuilletée, passez-le à l'oeuf battu et faites-le cuire 20 minutes à four moyen. Poivrez le jus à ébullition. Incorporez la concassée de tomates, les rognons, les anchois coupés en dés et servez accompagné du gigot en croûte.
Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Vous pouvez également accompagner ce plat avec des légumes nouveaux, des flageolets ou un gratin de pommes de terre.
Suggestions:
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Côtes du Rhône
