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Tradition Sarthoise, l'histoire d'une passion

Présentation de votre boucherie charchuterie traiteur en quelques dates

Historique

La Boucherie Changéenne existe depuis le début du XXième siècle. Mickaël Doire l'a repris le 1er décembre 2004, et depuis TRADITION SARTHOISE à...

Mickaël Doire

Mickaël Doire, Maitre Artisan, Boucher Charcutier Traiteur, gérant de Tradition Sarthoise Formations professionnelles Mickael Doire : 1989-1991 : Apprenti Boucher- Certificat...

L'Equipe

Janvier 2020 : 18 salariés et 9 apprentis : 3 vendeurs (ses) 3 serveuses 4 charcutiers traiteurs 2 cuisiniers  4 bouchers charcutiers, 1 plongeuse aide cuisine...

Médailles et Récompenses

Concours et distinctions • Les Trophées 2018 du cercle des viandes d’excellence : Grand Prix de la Meilleure boucherie artisanale de France 2018 en viande Label Rouge •...

Développement durable

Tradition Sarthoise participe au développement durable tant par le tri de ses déchets que par sa consommation d’énergie et de son équipement : Tri des...

Artisan boucher Le Mans

Le département de la Sarthe porte le nom de la rivière qui le traverse. Situé à l’orée du val de Loire, à l’Ouest du Massif armoricain et à l’Est du bassin parisien, il est très boisé, avec pas moins de quatre forêts domaniales. Cet oasis de nature est surtout connu pour sa gastronomie et notamment les fameuses rillettes du Mans.

La ville du Mans est connue pour sa tradition bouchère, mais aussi pour ses vins, ses confiseries et ses fameuses pommes rainettes à la chair acidulée, dont on dit qu’elles ont un petit goût vanillé.

Parmi les trésors culinaires du Mans, en plus des célèbres rillettes, on trouve entre autre le pommeau sarthois, les sablés de la Sarthe, la bouine, qu’on appelle aussi «fromagée» et qui est fabriquée avec des restes de fromages mixés avec de la crème fraîche, de l’ail et du persil, mais aussi le pâté aux pommes, la marmite sarthoise, la millée, la dorée, la soupe à la poule, la poularde du Mans, et bien-sûr les poulets de Loué

Le métier d’artisan boucher est profondément ancré dans la tradition gastronomique du Mans et allie à la fois la sélection, l’achat, la préparation, la fabrication et la vente des produits. Ce métier de passion implique un véritable engagement, d’autant que l’artisan boucher ne compte pas ses heures.

Les normes sanitaires qui régissent le stockage et la vente de viande sont très strictes. Il en est de même des règles de traçabilité de l’élevage à l’étal, en passant par l’abattoir. Acheter ses produits en boucherie/charcuterie est donc un gage de sécurité et de qualité. C’est également l’assurance d’obtenir le meilleur conseil d’un spécialiste de la viande, expert à la fois en découpe et en transformation. 

L’artisan boucher, seul ou en équipe, travaille tous les types de viande, qu’il s’agisse de porc, de bœuf, d’agneau, de lapin ou de toutes sortes de volailles; ainsi que les abats et les produits tripiers, rouges comme les rognons, le foie, la langue ou la cervelle et blancs, comme la tête de veau, les oreilles ou encore les pieds. 

Il reçoit des carcasses entières ou des quartiers d’animaux, qu’il stocke dans sa chambre froide pour les transformer. Les pièces sont déposées sur un billot, qui est un plan de travail, pour y être découpées, désossées, dégraissées et dénervées. Ce travail, qui doit être d’une grande précision, afin de limiter les déchets et le gaspillage et d’optimiser chaque carcasse; nécessite de solides connaissances de l’anatomie de chaque animal travaillé.

Pour présenter certains morceaux en étal, il faut parfois les ficeler ou les décorer.

Le désossage est la première étape. Il consiste à séparer les os des muscles, afin de les retirer de la carcasse. Il s’agit d’un travail d’une précision extrême.

Le parage désigne le retrait des parties non comestibles, comme la peau, les nerfs et l’excédent de graisse. Cette opération est nécessaire avant la découpe.

La découpe est l’opération permettant de sectionner les grosses pièces en différents morceaux de coupe, comme par exemple la cuisse ou les filets.

Le piéçage est la découpe des muscles en diverses formes. Il s’agit d’une étape délicate, on parle même d’«art de la découpe».

On compte cinq grandes découpes de la viande:

En escalopes: la viande est coupée en fines tranches, qui pourront ensuite être grillées à la poêle ou au barbecue par exemple. Il est également possible les paner ou de les préparer en délicieux cordons bleus.

En tranches: C’est la découpe traditionnelle de la majorité des morceaux de viande, qu’il s’agisse de porc, de bœuf ou encore d’agneau.

En cubes: Cette découpe est idéale pour les fondues ou les plats mijotés.

En émincés: Découper la viande en lanières permet une cuisson plus rapide. On l’utilise beaucoup dans la cuisine asiatique.

En carpaccio: Il s’agit de la découpe la plus fine, qui doit s’effectuer avec un couteau très aiguisé et qui permet de consommer la viande crue ou marinée.

Une filière courte et des produits régionaux

L’artisan boucher du Mans privilégie des viandes locales, dont certaines bénéficient d’un label rouge. Toutes les charcuteries sont faites maison, ainsi que les plats cuisinés à emporter. Les produits d’épicerie sont pour la plupart issus de la production locale.

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