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Les rillettes voient le jour en Touraine. Grâce à Rabelais, qui les nomme rille et les décrits comme une « brune confiture de cochon », aujourd’hui, nous savons qu’elles existaient déjà au XVème siècle. Balzac et Proust s’empareront également de ce met pour le décrire et le sublimer par les mots. Mais c’est dans la Sarthe et en Eure et Loire, que cette réparation culinaire connaît son essor. A Conneré, un charcutier profite de l’ancienne voie romaine, qui relie Chartres et Le Mans à l’Ouest parisien avec de nombreux convois de marchandises et de sa région, grande productrice de porcs charcutier, pour diffuser et populariser le délice du Mans, les rillettes sarthoises, qui sont aujourd’hui les plus recherchées par les consommateurs.
C’est en automne, lorsqu’on tue le cochon, dans la Sarthe, que les rillettes du Mans sont préparées. C’est grâce à l’équilibre obtenu en cuisant longuement, morceaux maigres et gras de porc que la texture, l’onctuosité et le goût des rillettes sarthoises sont obtenus. Cette cuisson longue assure l’absence de germes et la conservation dans des ports de grès fermés avec la préparation recouverte de saindoux permettait de la garder jusqu’à une année dans un endroit frais et sombre, comme un cellier ou une cave.
Aujourd’hui, les rillettes sarthoises sont claires tout en nuances de brun doré ou rosé. Une première phase consiste à faire rissoler les parties maigres entre 45 minutes et 3 heures. Ensuite, le charcutier laisse confire la viande en prolongeant la cuisson 4 à 5 heures à température modérée, environ 75° C. Ensuite vient l’égouttage, où la préparation laisse écouler son jus et où l’artisan sépare la viande de la graisse non fondue. La viande est malaxée et battue et seulement une partie du jus et de la graisse est réintroduite. Un peu de sel et de poivre, et le tour est joué !
Chez Tradition sarthoise, les rillettes artisanales sont exclusivement préparées, deux fois par semaine, avec des porcs élevés par des producteurs locaux respectant le Label Rouge. En 2020, les rillettes de Tradition Sarthoise sont primées médaille d’or au concours général annuel du salon de l’Agriculture de Paris.
Tous les producteurs de rillettes sarthoises bénéficient de l’appellation « Rillettes du Mans » pour leur production. Cette aire géographique est l’héritière d’un savoir-faire remontant au XVIIIème siècle. A l’époque, la conjonction des productions porcines du territoire avec les axes routiers et ferroviaires desservant Paris et sa région ont permis de développer cette production locale. Si les rillettes sarthoises sont commercialisées partout, la région attire aussi des gourmands qui souhaitent déguster les préparations des meilleurs artisans charcutiers et salaisonniers. Les producteurs tiennent à maintenir l’authenticité de leurs produits et présentent les rillettes de la Sarthe, essentiellement, en pot ou en terrine. La surface peut être lisse et entièrement recouverte de saindoux ou alors irrégulière et montrant quelques fibres de viandes entourée de leur capsule de graisse.
L’IGP est l’indication géographique protégée d’un produit. Elle est un label reconnaissant une qualité et des savoir-faire sur un lieu géographique donné. Les étapes sont nombreuses pour qu’un dossier soit homologué et enregistré par l’Union Européenne. Sur les conseils de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la Qualité, un collectif ou une association de producteurs dépose un dossier ; ce dernier doit être analysé et la demande instruite. Puis il est transmis au ministère qui l’étudie et valide ou non l’homologation avant de le transmettre à l’UE pour qu’il soit enregistré et le produit protégé.
C’est en 2003, que les artisans de la filière « Rillettes sarthoises » se sont associés pour établir une demande d’IGP. En 2014, l’INAO a approuvé le cahier des charges présenté par les producteurs. C’est un grand pas vers l’obtention de l’IGP en attendant l’homologation nationale et l’enregistrement européen.
Les rillettes du Mans sont réellement un produit issu des traditions locales. Les morceaux de viande maigre sont rigoureusement choisis parmi les parties les plus nobles de la carcasse : jambon, épaule, échine et pointe. Seul l’ajout de sel et de poivre est autorisé dans le processus de fabrication. Les rillettes sarthoises sont donc un aliment de composition relativement simple et conservant une couleur naturelle, exempte d’adjuvant. En plus, des caractéristiques de préparation décrites plus haut, les rillettes du Mans doivent être souples et se prêter avec aisance à la composition de belles tartines savoureuses.
