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Nicolas Doire - Délice d'artisan

Nicolas Doire est maître artisan : un titre acquis après l'obtention d'un Brevet technique de maîtrise au CFA et un diplôme d'encadrant d'entreprise artisanale. Son magasin, ouvert à YvréL'Evêque en 2014, affiche au fronton de sa façade « Délices d'artisan » :
« J'ai tenu à ce que mon commerce soit identifié autrement que comme une simple boulangerie-pâtisserie traditionnelle même si le métier que j'ai toujours voulu faire était bien celui de boulanger-pâtissier. »
« Dans mon enfance, on habitait en face d'une boulangerie, à Changé. Ma mère, ma grand-mère faisaient des gâteaux... De quoi me donner la vocation ! », explique Nicolas Doire qui est détenteur de plusieurs CAP : pâtissier, boulanger, glacier, confiseur et même chocolatier. Un fonds de commerce était disponible à Yvré-L’Evêque rue de Parence ; une boulangerie existait là depuis toujours. Nicolas, désireux de ne pas trop s’éloigner de Changé et de rester à proximité du Mans, s’y installa. Proposer toute une gamme de produits faits maison, privilégier les circuits courts tels sont les buts que s’emploie à suivre le jeune artisan :
« J’ai voulu innover en vendant dans mon magasin des macarons de cinq variétés différentes aux saveurs inattendues telles mangue/ ananas ou cassis/violette ; des chocolats de trente-deux sortes et aussi des confitures que je fabrique depuis deux ans. »
Mille cinq cents pots sont écoulés chaque année cultivant des alliances originales comme abricot/romarin ou fraise/mojito. Les fruits rouges viennent d'Ecommoy ou d'une exploitation bio La Ferme des Bleuets à Château-du-Loir. Les pommes destinées à la compote des chaussons naissent à Oizé ou à Château-du-Loir. Bien sûr, Nicolas Doire fabrique comme il se doit la baguette de tradition, alvéolée et croustillante, et un gros pain qu’il offre à sa clientèle yvréenne tous les week-ends. La vente de viennoiseries a triplé depuis qu’il a repris le magasin : le beurre AOC de Charente-Poitou entre dans la fabrication de ses croissants parmi lesquels celui à la fraise dont il s’est fait une spécialité. Les gourmands peuvent aussi apprécier cakes, cookies, moelleux au chocolat et sa brioche tressée façon vendéenne...
Quant à la pâtisserie proprement dite, Nicolas Doire privilégie les grands classiques, ParisBrest et tarte au citron meringuée notamment :
« Je préfère me cantonner dans tout ce qui est traditionnel pour satisfaire au plus près les goûts de ma clientèle » , précise-t-il.
Nicolas Doire utilise depuis septembre une farine sarthoise labellisée provenant de la minoterie Trottin qui a rejoint la démarche Agri-éthique France, pacte de commerce équitable. Toujours dans ce souci de favoriser les producteurs locaux, il utilise des œufs de Loué labellisés, et du miel de Louplande.
« Dans mon travail, je suis épaulé de ma compagne qui accueille la clientèle au magasin ; au fournil, d'un boulanger et d'un apprenti. Deux apprentis-pâtissiers sont aussi à mes côtés dont une qui a gagné le concours de meilleure apprentie de France ! Mes journées sont très occupées. Il faut savoir recharger les batteries ! Les vacances d'été sont là pour ça ! »

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