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Qu’on préfère les déguster en apéritif, sur un toast ou en en-cas sur une belle tranche de pain grillé, les rillettes de porc sont un délice bien français. Nées dans le centre de la France au XVe siècle, les rillettes sont une préparation de viande de porc goûteuse et mature, cuite longuement dans de la graisse de porc. Le terme rillettes est dérivé du mot « rille », qui signifie « reille », planche en vieux français.
Ce mode de transformation du porc permettait de rendre la viande plus savoureuse et de la conserver longtemps. On trouve des traces de la fabrication des rillettes de porc dans un document tourangeau, dès 1480. À cette époque, elles ne se présentent pas en pot et ne sont pas destinées à être tartinées sur du pain. Ce sont de longues lanières de porc, considérées comme de véritables friandises.
On fabriquait les rillettes de porc en deux occasions dans l’année, lorsqu’on « tuait le cochon ». Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que le secret de la fabrication des rillettes de porc se répande dans tout le pays. Elles se déclinent aujourd’hui en plusieurs recettes, mais les plus réputées sont, comme c’était déjà le cas alors, celles du Mans.
Pour préparer de succulentes rillettes de porc à la façon sarthoise, il faut avant tout de la viande de porc: de bons morceaux d’échine, de palette et de poitrine, du lard gras, de la panne fraîche et un peu de sel et de poivre du moulin.
Il faut commencer par détailler les différentes viandes en petits cubes, en prenant soin de séparer le maigre du gras.
On fait ensuite fondre, à feu très doux, la panne dans une cocotte. On y ajoute un verre d’eau.
Une fois la panne liquide, on y plonge petit à petit les cubes de viande maigre.
La préparation doit rissoler durant un quart d’heure, à feu vif.
Après une heure de cuisson environ, l’intégralité de la graisse a fondu. Il faut alors saler et poivrer, avant de remettre à mijoter sur le feu pendant encore 4 heures.
La cuisson doit être surveillée, afin de s’assurer que la préparation est bien homogène.
C’est le détachement des fibres des muscles à la chaleur, qui produit la texture et le goût uniques des rillettes de porc.
Au terme de la cuisson, on égoutte les viandes avec soin, en prenant soin de réserver la graisse. On peut à présent les déposer dans un grand plat, avant de les écraser avec une fourchette et de les recouvrir de la graisse et du jus de cuisson.
Il ne reste alors plus qu’à remplir des pots avec la préparation de rillettes et de les recouvrir d’une petite couche de graisse.
Les rillettes pasteurisées se conservent jusqu’à 6 mois avant ouverture, dans la partie tempérées du réfrigérateur, alors que les rillettes fraîches ne doivent pas être gardées plus d’un mois à compter de la date de fabrication.
Il est tout à fait possible de placer les rillettes au congélateur dans un emballage hermétique, mais elles devront décongeler à l’intérieur du réfrigérateur, jamais à température ambiante, et il n’est pas possible de les passer au micro-ondes. Leur qualité en serait altérée.
Les rillettes de porc se dégustent à toute heure. Faciles à tartiner, elles permettent de confectionner un « casse-croûte » rapide et savoureux. Les cornichons en accompagnement, se marient très bien avec les rillettes de porc.
Comme toutes les préparations à base de viande, les rillettes de porc contiennent des protéines, à hauteur de 15 g pour 100 g. Elles ne sont donc pas inintéressantes sur le plan nutritionnel. Elles sont en outre très pauvres en glucides, 0,1 g pour 100 g. Cependant, elles sont en revanche plutôt grasses, avec 40 g de lipides pour 100 g. Si c’est précisément ce qui les rend si savoureuses, cela augmente naturellement leur valeur calorique, qui est d’environ 417 calories pour 100 g.
La dégustation des rillettes de porc doit donc être un moment précieux et délectable, qu’il est raisonnable de s’accorder de temps à autre.
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