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La gastronomie charcutière française se distingue par de nombreuses recettes traditionnelles qui restent bien ancrées dans les habitudes de consommation.
Cependant, ces préparations culinaires devenues incontournables sont parfois difficiles à resituer dans la mémoire collective. Par exemple, comment faire la différence entre le pâté et la terrine ?
Certains ne savent pas les distinguer clairement et nous vous proposons un rapide rappel de tout ce qu’il faut savoir pour ne plus les confondre.
La farce du pâté traditionnel est un mélange haché de viandes et d’abats tel que le foie très fréquemment utilisé et ensuite l’ensemble est cuit. Selon les recettes, le pâté traditionnel se décline en plusieurs variétés pour plaire aux goûts multiples des consommateurs. Il peut être aromatisé par des herbes fraiches, des fruits secs, de l’alcool (Cognac) ou des épices.
La composition de la farce du pâté et de la terrine est similaire, les ingrédients restent les mêmes. Même si la terrine offre plus de marge à l’imagination des bouchers, charcutiers et traiteurs. En effet, la terrine peut se préparer uniquement avec des légumes, du poisson ou des fruits de mer, elle se prête mieux à certains ingrédients que le pâté.
En revanche, la différence notoire de ces deux préparations se fait dans le mode de cuisson utilisé pour chacune. La terrine traditionnelle a pris le nom de son contenant, un moule creux et lourd en terre idéal pour les cuissons lentes sans assécher outre mesure le contenu.
Le pâté n’est pas cuit de cette manière, il est plus souvent cuit au bain-marie. Autrefois, il était emballé dans une pâte de cuisson non comestible. Cette pâte de cuisson s’est alors transformée pour devenir la croute du fameux pâté en croûte. Le pâté en croûte est lui cuit au four.
Le pâté et la terrine offrent des spécialités originales et savoureuses, elles se consomment le plus souvent froides en hors-d’œuvre, en accompagnement ou tout simplement à tartiner pour un apéritif ou un en-cas.
Toujours gourmandes et appréciées, les étals des charcutiers/traiteurs offrent des variétés originales, créatives ou traditionnelles. Selon les terroirs ou les localités, les appellations pâté et terrine se confondent pour une même recette. Ces termes sont parfois accompagnés de la mention « véritable » ou « authentique » suivie du nom d’une ville ou d’une région pour attester de l’appartenance du produit à un terroir spécifique. La mention « traditionnel » informe sur les ingrédients de la préparation pour signaler sa conformité à une recette.
Le pâté était déjà servi à la table des notables de l’Empire romain. Il semble que l’Empereur Néron appréciait ce plat.
En France, c’est au Moyen-Âge que le pâté et la terrine se retrouvent dans quelques récits d’époque. La première recette écrite vient du poète normand Gace de la Bigne à la fin du 14e siècle où il recommande une préparation à base de trois perdreaux, six cailles et douze alouettes pour un seul pâté.
Ce fut là le lancement supposé de la préparation du pâté, chaque région ou terroir l’adaptant en fonction des ingrédients et surtout des viandes disponibles localement dans le territoire giboyeux.
La tradition a continué et s’est enrichie d’innovations comme la conservation moderne mise au point par Nicolas Appert au 19e siècle ou plus tard l’apparition du réfrigérateur.
À l’international, les pâtés et les terrines font partie des incontournables culinaires depuis longtemps. En France, les recettes souvent traditionnelles et régionales se démarquent parfois et restent bien ancrées dans les habitudes de tablées familiales de fêtes ou sur la carte de nombreux restaurants gastronomiques.
Le pâté de campagne tient le haut de la liste dans le palmarès dégusté sur une tranche de pain grillé accompagné de cornichons craquants.
Viennent ensuite la terrine de campagne, la terrine de foie gras de canard ou de foies de volaille, la terrine de cerf au cognac, la terrine de saumon ou de langoustes, le pâté de lapin, de chevreuil, de sanglier ou encore appelé la terrine du chasseur. Les fruits et les légumes sont intégrés de plus en plus dans les recettes pour le plus grand plaisir de ceux qui ne consomment pas de viande.
Désosser 1 râble de lapin de 1kg et le couper en morceaux puis hacher la viande grossièrement. Ajouter à ce hachis de lapin 500 g de chair à saucisse, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de Porto, du persil. Bien assaisonner de sel et poivre.
Étaler 200 g de pâte brisée en un rectangle de 12 cm de largeur sur une épaisseur de 6 mm. Étaler ensuite 300 g de pâte brisée en un rectangle de 20 cm de largeur de la même longueur.
Poser le rectangle le plus étroit sur la plaque du four parée de papier sulfurisé. Étaler ensuite la farce sur la pâte, badigeonner les bords d’œuf battu.
Recouvrir du second rectangle de pâte. Souder les épaisseurs en pinçant les bords. Couper l’excédent de pâte et fabriquer des décors dans le reste de pâte puis les coller avec de l’œuf.
Pratiquer deux ouvertures sur le dessus de la pâte et les maintenir ouvertes.
Badigeonner toute la surface avec le reste d’œuf battu. Mettre la préparation 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C et enfourner le pâté 15 min. Baisser la température à 170 °C et poursuivre la cuisson 1 h. Servir froid.
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