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Présent et prolifique sur l’ensemble de la Terre et parfois considéré comme un fléau lorsqu’il est introduit très loin de son écosystème, le lapin est, sous nos latitude, élevé pour sa chair tendre et savoureuse, pour sa fourrure ou encore comme animal d’ornement. Il a été longtemps classé à tort dans la famille des rongeurs, qui possèdent tous deux incisives, lesquelles poussent tout au long de leur vie; alors que le lapin en a en réalité quatre. Il s’agit donc de lagomorphes et non de rongeurs.
La famille des lagomorphes comprend également les lièvres et les pikas. Les lapins et les lièvres appartiennent sont tous deux des léporidés, mais n’en sont pas pour autant les proches parents que l’on imagine. Leurs longues oreilles sont une caractéristique commune, mais ils ont une silhouette très différente. Le lièvre est bien plus svelte et haut sur pattes. En outre, contrairement aux levrauts, les lapereaux naissent nus et aveugles.
Le lièvre n’est donc pas un lapin sauvage, mais une espèce bien distincte. Il existe cependant bien une vingtaine de races de lapins sauvages à travers le monde, qui sont chassés et cuisinés comme du gibier. En France, on trouve le lapin de garenne, également appelé «lapin commun», qui est à l’origine de toutes les espèces de lapins domestiques de notre pays.
Il existe de nombreuses espèces de lapins, dont la plupart sont élevées pour leur viande et leur fourrure, mais également comme animaux d’ornement ou de compagnie. On consomme du lapin en France depuis au moins le VIIIe siècle avant Jésus Christ. C’est ainsi que des archéologues ont mis au jour des ossements qui en attestent, lors de fouilles. La viande de lapin pourrait même avoir constitué la base de l’alimentation carnée et donc la principale source de protéines animales dans certaines régions de notre pays, comme par exemple en Provence.
Les phéniciens les auraient découverts les premiers, puis fait connaître aux ibères, qui les auraient ensuite eux-même apportés au romains. Le lapin a été, de même que le coq pour les gaulois, l’emblème des ibères. Il figurait même sur les pièces de monnaie. Il a été domestiqué au moyen âge.
Symbole de fertilité, le lapin est bien représenté dans la culture populaire. On connaît par exemple le lapin de Pâques qui apporte les œufs en chocolat aux enfants dans l’Est de la France, en lieu et place des cloches. Les marins le considèrent quant à eux comme un porte malheur, au point que le mot «lapin» ne doit pas être prononcé sur un bateau. On l’appelle ainsi «cousin du lièvre», «animal aux longues oreilles» ou encore «langouste des prés».
Lorsque les lapins ont été introduits loin de leur écosystème d’origine, comme en Nouvelle Zélande par exemple, où ils n’avaient aucun prédateur; ils ont causé des dégâts catastrophique dans les cultures. En Europe, ils ont été classés dans les espèces nuisibles jusqu’à ce qu’ils soient naturellement régulés par la myxomatose dans les années 50.
En plus d’être savoureuse, la viande de lapin est l’une des plus des plus bénéfiques qui soit pour la santé, car peu grasse et très nutritive. S’il est vrai que sa teneur en fer est inférieure à celle d’autres viandes, comme la viande de bœuf par exemple, elle n’en est pas moins intéressante sur le plan nutritif. Sa faible teneur en lipide, seulement 10% dont la moitié sont insaturés, en fait une viande très diététique, puisqu’elle ne représente que 170 calories pour 100 g. Elle apporte en outre, 20,5% de protéines de très bonne qualité pour 100 g.
Comme le lapin est nourri à base de luzerne et de tournesol, sa viande regorge d’omega 3 et d’omega 6, à hauteur de 15% des apports journaliers recommandés pour 100 g. Elle est aussi une véritable mine de vitamines B6, B12 et PP, tout comme de minéraux et d’oligo-éléments essentiels. On peut donc manger du lapin sans modération.
En consommer régulièrement permet de diminuer le taux de cholestérol, on parle même d’effet hypocholestérolémiant de la viande de lapin. Cela est dû à la présence d’acide linoléique dans la chair du lapin, à hauteur de 15% des acides gras totaux; ce qui permet de réduire l’impact des acides gras saturés comme l’acide palmitique, sur le taux de cholestérol dans le sang. La viande de lapin est donc recommandée en prévention des risques de maladies cardiovasculaires, mais aussi de thromboses, d’athérosclérose, ainsi que de cancer du côlon.
La viande de lapin contient également de l’acide linolénique, un oméga 6, qui contribue, entre autre, à ralentir l’évolution de la sclérose en plaques. Elle est également riche en phosphore, essentiel pour la santé des os et dents, de zinc, qui renforce l’immunité, en sélénium antioxydant et en cuivre anti radicaux libres.
Enfin, la viande de lapin est une source importante de vitamines B2, B3, B5, B6 et B12. Ces dernières participent activement à métaboliser l’énergie de l’ensemble des cellules du corps, ainsi qu’à hématopoïèse, qui est la formation des cellules du sang et à la production des hormones.
C’est tout naturellement qu’elle occupe depuis toujours une place de choix dans la gastronomie française, où elle est la base de plusieurs plats emblématiques de notre pays, comme le civet de lapin, le lapin en gelée ou encore le lapin moutarde. Après avoir été boudée ces dernières décennies par le consommateur, la viande de lapin opère son grand retour. Remise au goût du jour, elle s’accommode aujourd’hui à toutes les sauces. Les français consomment 1,3 kg de viande de lapin par an et par personne.
Avec une production annuelle de 80 000 tonnes par an, la France est le 3e plus gros producteur européen et le 4e plus gros pays producteur mondial de lapins de chair.
Elle est également le le deuxième plus grand exportateur mondial de viande de lapin. L’essentiel de la cuniculture française se déroule dans la moitié Ouest de la France. Les Pays de Loire, la Bretagne et le Poitou-Charentes concentrent 58% de la production nationale. C’est la Vendée qui compte le plus d’élevages de lapins à viande. Le lapin est la seconde espèce la plus élevée en Europe, juste derrière le poulet.
L’élevage de lapins a naturellement un impact sur l’environnement, mais l’empreinte carbone de la viande de lapin se situe dans la fourchette basse, tout comme le poulet.
La filière cunicole est soumise à une pression grandissante de la part du consommateur, qui exige à la fois une viande de qualité, un bilan carbone raisonnable et le respect du bien-être animal. De ce fait, elle est en constante évolution, avec de nouveaux objectifs de préservation des ressources naturelles, de maîtrise d’un environnement sain et également de l’amélioration des conditions d’élevage, tant pour les animaux que pour les producteurs.
Ces quinze dernières années ont vu la filière cunicole opérer de grandes mutations, avec notamment la modernisation des systèmes d’élevage, la mise en place d’une organisation de la filière et la reconnaissance de l’interprofession, ainsi que l’essor spectaculaire des groupements de producteurs.
On trouve en France, sur l’étal du boucher comme en grande surface, une trentaine de variétés de lapins de chair, toutes issues d’un rigoureux travail de sélection de la part des producteurs.
Les petites races de lapins sont plutôt destinées à être vendues en animalerie, comme animaux de compagnie ou d’ornement; alors que les races moyennes et grandes sont élevées pour leur chair.
Parmi les races de taille moyenne, on trouve la star des lapins à viande :
le Fauve de Bourgogne. Sa chair, bien serrée et plutôt ferme, est considérée par les amateurs comme la meilleure de toutes.
L’Alaska possède une chair fine et délicate.
Le Néo-zélandais blanc est très savoureux.
Le Bleu et blanc de Vienne donne une très bonne viande.
L’Argenté de Champagne est un très beau lapin, dont la chair est délicieuse, même si elle est un peu plus grasse que la moyenne.
Les grandes races de lapins sont plus difficiles à élever, mais donnent beaucoup plus de chair. Il s’agit entre autre :
Du Géant des Flandres, qui est le lapin de concours par excellence.
Du Bélier français, qui possède de longues oreilles tombantes.
Du Géant Blanc du Bouscat, aussi apprécié pour sa chair succulente que pour sa magnifique fourrure.
Du Géant Papillon français, au goût subtil.
Il est toujours préférable de choisir un lapin labellisé, à la traçabilité irréprochable. C’est une garantie de qualité. On trouve le lapin primeur entre mai et novembre. C’est le plat printanier par excellence.
Un lapin entier peut nourrir entre 4 et 5 convives. Son œil doit être brillant, sa chair rosée et recouverte d’un voile nacré, son foie rouge et sans tache et ses rognons encore attachés au râble, entourés de graisse bien blanche. Ses pattes ne doivent pas être raides.
Selon les recettes, on choisira un lapin plus ou moins jeune. Par exemple, pour un pâté ou un civet, un lapin adulte est tout indiqué, alors que pour une gibelotte ou encore un rôti de lapin, un lapereau bien tendre doit être préféré.
Le lapin doit être déposée sur une planche à découper. L’opération nécessite plusieurs formats de couteaux de cuisine, ainsi qu’une paire de ciseaux à viande. Pour commencer, il faut extraire les abats, foie, rognons, poumons et cœur. La tête doit être tranchée au niveau du cou, entre les vertèbres en suivant les jointures des pattes avant.
Les pattes arrières doivent être détachées en les coupant entre deux vertèbres, en haut des cuisses, avant de séparer les deux cuisses en s’alignant sur la colonne vertébrale. À l’aide d’un petit couteau, il faut ôter les os du bassin en longeant soigneusement les os et les jointures.
Le râble du lapin doit être coupé net au niveau de la base de la cage thoracique. Les pattes avant doivent être détachées en suivant le cou, après avoir été désolidarisées de la cage thoracique.
Pour terminer, il faut découper avec les ciseaux la cage thoracique, que l’on peut éventuellement conserver telle quelle, afin de servir de base à un excellent bouillon.
Pour éviter les petits os qui ont tendance à se coincer dans les dents, il suffit de passer lentement ses doigts sur la chair du lapin après la découpe, pour sentir les os et les morceaux de cartilage et les retirer manuellement. Les morceaux de lapin doivent être nettoyés soigneusement sous l’eau avant d’être cuisinés.
En plus d’être tendre, fine et savoureuse, la viande de lapin est facile à cuisiner. De nombreuses recettes de lapin, comme le lapin chasseur, le lapin moutarde ou encore le lapin aux pruneaux, font partie intégrante de notre patrimoine gastronomique. On peut le cuisiner entier ou en découpes de râble, gigolettes ou encore cuisses. Il s’agit de recettes rapides, mais la viande de lapin se décline également en pâtés, terrines et rillettes de lapin.
On trouve désormais toutes sortes de découpes de lapin et il se décline à présent dans toutes sortes de recettes, comme par exemple le bourguignon de lapin, où les morceaux de lapin sont d’abord dorés à l’huile dans une cocotte, avant d’être cuits pendant une heure et quart avec des lardons, des échalotes et des gousses d’ail.
Il est possible de rendre la viande de lapin encore plus moelleuse avec quelques petites astuces. Il faut pour commencer, le laisser tremper dans du lait pendant au moins 24h au réfrigérateur et prendre soin de l’envelopper dans de la crépine de porc avant de le cuire.
Pour une recette express, on peut aussi saupoudrer la viande de lapin de bicarbonate de sodium et l’envelopper de film alimentaire. Elle sera prête à cuire au bout d’une quinzaine de minutes.
Comme le lapin possède une viande blanche et maigre, cette dernière a tendance à se rétracter à la cuisson; Il est donc toujours préférable de la laisser se détendre quelques minutes après la cuisson.
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