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La viande de veau, en tant que joyau de notre patrimoine culinaire français, a sa place sur les tablées dominicales depuis toujours. On le déguste en blanquette, en côtelettes ou encore en filet mignon. Bien qu’il n’y ait aucun rapport entre la consommation de veau et la religion, c’est pourtant à la Pentecôte que l’on trouve le plus grand choix de viande de veau dans les boucheries. C’est en réalité parce que c’est à cette période que les animaux nés à la fin de l’hiver et élevés jusqu’à 3 ou 4 mois arrivent sur les étals. Le veau est le plat familial par excellence. On peut accommoder sa viande tendre et moelleuse de multiples façons, afin de ne manquer aucune occasion de régaler toutes les générations.
Le veau est le petit de la vache. C’est ainsi qu’on l’appelle durant sa première année, à la suite de quoi il devient un bœuf. La chair du veau est rose pâle jusqu’aux 8 mois de l’animal, après quoi sa couleur s’accentue au fil des semaines pour finir par devenir bien rosée. Il est à noter que la viande de veau est soumise à des variations de couleur en raison de l’alimentation du veau ou simplement à cause de facteurs génétiques. Lorsqu’elle est franchement rouge, il ne s’agit alors plus de viande de veau, mais de viande de bœuf. Cette dernière est plus forte en goût.
La chair du veau est particulièrement tendre et moelleuse, mais elle est également savoureuse et très digeste. Elle possède une texture d’une grande finesse et il existe de multiples manières de la cuisiner. On trouve sur les étals des boucheries, trois sortes de veaux: d’abord le veau de lait, ensuite le veau de grain et enfin le broutard.
Le veau de lait est considéré comme le plus goûteux. La viande de veau de lait est également celle qui rend le moins d’eau à la cuisson. Elle est naturellement plus chère, jusqu’à 20%, que la viande de veau classique. Le veau de lait est élevé à l’étable durant 3 mois au minimum et 5 mois au maximum ; et il ne reçoit comme nourriture que du lait, qui peut être ou non celui de sa mère. En effet, pour satisfaire l’appétit du veau, d’autres vaches, surnommées «tantes» peuvent être mises à contribution.
Appelés aussi «veaux fermiers» ou «veaux sous le pis», il est à noter que les veaux de lait élevés sous la mère ne représentent pas plus de 10% des veaux de lait disponibles sur le marché. Une grande partie des veaux de lait sont en effet nourris au seau, avec du lait de traite, voire même du lait en poudre. Leur viande est bien reconnaissable, car elle est blanche, contrairement à celle des veaux élevés sous la mère.
La viande veau de lait ne doit pas être trop blanche, car cela pourrait indiquer que l’animal a été nourri au lait reconstitué. Elle ne doit pas non plus être trop rosée, parce que ce serait la preuve que le veau a consommé de l’herbe ou des céréales. La chair du veau de lait doit être rose pâle, sa texture doit être ferme et elle doit comporter un peu de gras, mais ne doit en aucun cas être persillée. Elle possède une odeur lactée.
Les différents morceaux du veau de lait se prêtent à différentes cuissons :
- Poêler la noix, la noix pâtissière et le quasi.
- Griller le filet, les côtes, le carré et les abats comme le foie, le ris et le rognon.
- Rôtir le filet, la longe, le quasi, la noix et la sous-noix.
- Braiser l’épaule, la joue, le collier, le jarret et le tendron.
- Cru en carpaccio la noix, l’épaule et le quasi.
La viande de veau de lait doit être saisie à feu vif, avant de réduire à feu doux pour éviter qu’elle ne se dessèche. Afin qu’elle reste bien tendre, il faut toujours privilégier une cuisson rosée. Pour les plats à mijoter, le feu doit toujours rester doux.
La viande de veau de lait est tout aussi délicieuse lorsqu’elle est dégustée froide.
Le veau de grain est sevré assez rapidement, à savoir dès ses premiers jours de vie. Il s’agit d’un veau qui a d’abord été nourri au lait, avant de passer à une alimentation à base de céréales. À l’instar du veau de lait, il possède une chair très tendre, mais son goût est en revanche plus prononcé. La viande de veau de grain est un petit peu plus riche que celle du veau de lait en fer, ainsi qu’en protéines. Elle contient également le double de matière grasse. Cela s’explique facilement par la maturité supérieure de l’animal et par une alimentation plus diversifiée.
Il existe mille et une manières de cuisiner le veau de grain. Cette viande savoureuse et diététique sert de base à quantité de plats créatifs et conviviaux, qui ravissent petits et grands.
Par exemple, l’épaule de veau de grain peut se décliner en:
Braisé d’épaule de veau de grain, en découpant le gigot d’épaule en gros morceaux et en le faisant mijoter avec de l’huile d’olive, un oignon, quelques gousses d’ail, du thym frais, du fond de veau et un peu de vin blanc.
Champignons farcis au veau de grain, en farcissant de gros champignons avec un mélange de gigot d’épaule de veau braisé dans son bouillon, de poireaux et de beurre passé au hachoir, avant de recouvrir le tout de chapelure et de le passer au four.
Croûtons de veau de grain braisé au comté, en garnissant de larges tranches de pain avec de l’huile d’olive, du comté et de l’épaule de veau braisé haché et en les passant au four pour les gratiner, avant de les garnir d’une cuillère de confit d’oignons.
Roulés de laitue au veau de grain effiloché, en remplissant de grandes feuilles de laitue avec un effiloché de gigot d’épaule de veau de grain arrosé de bouillon et en y ajoutant une cuillère de miel et des graines de sésame rôties.
Le broutard est un veau qui a tout d’abord été nourri au lait, avant de passer aux céréales et à l’herbe pendant un an au maximum. En France, c’est dans le sud-Ouest que l’on trouve la part la plus importante de l’élevage de veaux broutards. Il y bénéficie même d’un label rouge.
Les veaux broutards français sont issus de vaches allaitantes de type Charolaise, Limousine ou encore Blonde d’Aquitaine. Ils sont très renommés à international et la France en est le plus grand exportateur.
La viande de broutard est plus rosée que celle du veau de lait ou du veau de grain, elle peut même être parfois presque rouge; comme par exemple l’excellent veau corse. Elle se prépare de multiples façons, en marengo, en osso-bucco, en côtelettes ou encore en grillades; mais elle également idéale pour confectionner une délicieuse blanquette.
La blanquette de veau est une recette emblématique de la cuisine familiale française. Pour réussir une bonne blanquette, il est recommandé de mélanger différents morceaux de veau, afin d’obtenir plusieurs textures. Idéalement, on choisit des parties grasses, par exemple de l’épaule et du collier; et d’autres plus maigres, comme du tendron et de la poitrine et également du flanchet, pour son côté gélatineux.
Pour que la viande reste bien fondante, il ne faut surtout pas faire dorer les morceaux avant de les cuire. La viande de veau doit rester blanche. Par contre il est tout à fait conseillé de la faire blanchir pour l’attendrir un peu au préalable.
On place la viande dans une cocotte, avant de la recouvrir d’eau et de la placer sur le feu jusqu’à ébullition. Après quelques minutes, il faut l’égoutter et la rincer sous un filet d’eau froide. On la replace ensuite dans la cocotte, avec beaucoup d’eau et une garniture aromatique, pour la laisser mijoter un long moment. Plus elle mijotera et plus la viande sera fondante. Cela peut aller de deux à trois heures.
C’est la garniture aromatique qui donne tout son parfum à la viande de veau, ainsi qu’au bouillon. Sa préparation nécessite un bouquet garni, à savoir au moins du thym et du laurier, un oignon que l’on pique de clous de girofle, des carottes et du vert de poireaux coupés; un peu comme dans un pot au feu. Le bouillon sera ensuite utilisé pour confectionner la sauce de la blanquette.
La blanquette de veau est traditionnellement accompagnée de riz blanc et de légumes. On peut tout à fait utiliser les carottes de la cuisson, mais il faut y ajouter des oignons grelots glacés à blanc, caramélisés avec du sucre et du beurre et des champignons de Paris cuits dans de l’eau citronnée.
Pour réussir la sauce de la blanquette de veau, il ne faut jamais verser le mélange de jaune d’œufs, de crème fraîche et de jus de citron directement dans le bouillon. Il faut d’abord faire un roux blanc en faisant fondre du beurre avec de la farine dans une casserole en remuant bien. Une fois ce roux refroidi, on y verse le bouillon préalablement filtré et on le chauffe à nouveau pour le faire épaissir. Enfin, on ajoute le mélange de jaune d’œufs, de crème fraîche et de jus de citron déjà battu dans un bol avant de bien mélanger.
Souvent oubliés, les abats offrent tout un éventail de possibilités de recettes, de la plus simple à la plus recherchée. On les appelle également «cinquième viande» et on les classe en deux catégories: les abats rouges et les abats blancs, qui sont sans rapport avec leur couleur.
Les abats rouges sont les abats simplement parés et vendus crus. Il s’agit d’abats effectivement rouges, comme les rognons, le foie, les poumons, le cœur, la rate, le museau, la langue ou encore les joues; mais également d’abats de couleurs blanche, tels les ris, les amourettes, les animelles et bien-sûr la cervelle.
Les abats blancs sont échaudés et blanchis par le tripier, qui peut même parfois les cuire partiellement. C’est ce qui leur confère cette couleur pâle et a le mérite de faciliter considérablement leur préparation. Il s’agit par exemple de la tête et des pieds de veau, ainsi que des tripes.
Le foie de veau a la particularité d’être très nutritif, car exceptionnellement riche en minéraux comme le fer, le zinc ou encore le cuivre, ainsi qu’en vitamine A et en vitamines du groupe B.
Il peut être simplement poêlé, avec des oignons et des endives ou des choux de Bruxelles, avec un peu de moutarde et une cuillère de miel, mais c’est avec du vinaigre balsamique qu’il révèle toute sa saveur.
Les tranches de foie doivent être cuites dans un mélange d’huile et de beurre. Lorsqu’elles sont suffisamment dorées, on y ajoute du sel, du poivre et une généreuse rasade de vinaigre balsamique. Il suffit ensuite de laisser la préparation mijoter le temps nécessaire, avant de sortir les tranches de veau et de les réserver au chaud. On rajoute un peu de fond de veau dans le jus de cuisson et on y fait fondre des échalotes. Ce plat est délicieux accompagné de spätzles alsaciennes.
Les ris de veau sont très prisés des amateurs d’abats. Il n’est pas toujours simple de s’en procurer et il vaut mieux les réserver à l’avance chez son artisan boucher.
Il servent traditionnellement de base au vol au vent ou aux bouchées à la reine, mais on peut également les cuisiner de manière plus originale, comme par exemple avec de la truffe et accompagnés d’un feuilleté de quenelles. On peut aussi en faire des brochettes, des papillotes, des chaussons, des tartes et bien-sûr des cassolettes.
On peut les servir avec des champignons, mais aussi avec des navets, du fenouil, des topinambours ou même des agrumes. Ils accompagnent merveilleusement des coquilles Saint-Jacques juste snackées ou encore des queues d’écrevisses.
La viande de veau est classée dans la catégorie des viandes blanches, même si la couleur de la chair des veaux peut varier dans les tons de rose, voire de rouge.
De part sa valeur très faible en matières grasses, ainsi qu’en acides gras saturés, la viande de veau est à juste titre catégorisée dans les viandes maigres. Il est donc tout à fait recommandé d’en consommer dans le cadre d’une alimentation équilibrée. La viande de veau est même tout particulièrement indiquée pour prévenir les maladies cardiovasculaires, en raison de sa très faible teneur en acide palmitique, qui représente moins de 30% au total. Elle contient par contre beaucoup d’acide oléique et de sélénium, ce qui lui confère des effets cardio-protecteurs, du fait qu’elle favorise l’oxydation des graisses.
C’est le sélénium qui est contenu dans la viande de veau qui entre activement en jeu dans la protection des artères, parce qu’il les protège du stress oxydatif, tout en réduisant le taux d’homocystéine, qui est une protéine qui pourrait favoriser la survenue de maladies cardiovasculaires.
Les sportifs ont tout intérêt à consommer de la viande de veau, car il s’agit d’une remarquable source de protéines, qui de surcroît augmente les dépenses énergétiques. Parmi les nombreuses vertus de la viande de veau, on peut noter qu’elle est très riche en vitamines, ainsi qu’en minéraux et en antioxydants. Elle est aussi particulièrement rassasiante et possède la propriété de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.
La consommation régulière de viande de veau contribue à diminuer le risque de développer une obésité, ainsi qu’une résistance à l’insuline.
100 g de viande de veau cuite contiennent 169 calories et 29 g de protéines, 0,74 g de glucides, 5,55 g de lipides, dont 1,79 g de lipides saturés, 2,2 g de lipides monoinsaturés et 0,77 g de lipides polyinsaturés, ainsi que seulement 87,9 mg de cholestérol.
Il existe dans le veau des morceaux à poêler, à griller ou à rôtir et d’autres à braiser ou à bouillir.
La côte première, bien tendre et charnue et munie d’un manche bien droit, peut se poêler doucement ou encore se rôtir en carré.
La côte seconde possède un manche incurvé. Elle est moelleuse et un peu entrelardée. Elle peut se griller, se poêler ou encore se rôtir en carré.
La côte découverte se situe près du collier. Sa chair est un peu plus ferme que celle des côtes première et seconde et elle est également plus étroite. On peut au choix, la griller ou la mijoter.
Le filet est tendre et juteux à souhait. Il se déguste aussi bien poêlé doucement en grenadins, que rôti au four.
La longe, que l’on appelle rognonnade lorsqu’elle est autour du rognon, est le morceau idéal pour préparer un succulent rôti. Il s’agit d’une viande particulièrement tendre.
La côte filet est découpée dans la longe. Cette côte plutôt large, ne possède pas de manche, mais simplement un petit os en forme de T en son centre.
Le quasi est un morceau très moelleux et plein de saveur. Il est parfait rôti, en cocotte comme au four.
La noix est idéale pour un rôti, des pavés ou encore de bonnes escalopes bien tendres.
La noix pâtissière est appelée ainsi car elle était traditionnellement utilisée par les pâtissiers pour la confection des timbales et des vol-au-vent. Elle convient très bien pour de petites escalopes.
La sous-noix est excellente en émincé saisi à la poêle, mais peut aussi être rôtie en cocotte après avoir été bardée de lard ou de crépine de porc.
L’épaule peut se préparer de multiples manières, sautée à la poêle, rôtie en gigot, mijotée ou encore mélangée à d’autres morceaux de veau dans une délicieuse blanquette.
Le collier, tout en moelleux et en saveur, relève les plats sautés et mijotés, comme la blanquette; et leur apporte du fondant.
Le flanchet, par son côté gélatineux, est indispensable à toute bonne blanquette.
Le tendron, que l’on appelle également «côte parisienne» à cause de l’épaisseur de sa découpe, se fait griller ou braiser. On peut aussi utiliser ses os pour parfumer les plats mijotés.
La poitrine est tout particulièrement moelleuse et savoureuse. On peut la farcir pour la faire mijoter, ou encore l’intégrer à un excellent pot-au-feu en la cuisant avec un jarret et des légumes.
Le jarret est le pilier de l’osso-buco. Son os gorgé de moelle apporte fondant et onctuosité aux plats mijotés.
Les produits tripiers du veau sont très appréciés des connaisseurs, car il s’agit des plus fins et délicats qui soient. Outre le ris, considéré comme la partie la plus noble, le rognon de veau, ainsi que le foie, possèdent un goût d’une grande finesse.
On sert traditionnellement les pieds de veau panés, alors que la fraise, que l’on peut consommer indifféremment chaude ou froide, fait de succulentes andouillettes.
Pour attendrir la viande de broutard, on peut la faire tremper 24h dans de la saumure.
Avant de cuire les escalopes, il est judicieux de les aplatir à l’aide d’un maillet en bois. On doit aussi retirer les fines membranes qui les entourent et prendre soin d’entailler les bords pour qu’elles ne se recroquevillent pas une fois dans la poêle.
Les ris doivent dégorger au moins trois ou quatre heures dans de l’eau froide et salée. Il faut renouveler l’opération jusqu’à ce qu’ils soient nettoyés de tout leur sang. Il est préférable de les blanchir durant quelques minutes avant de les plonger dans de l’eau très très froide, afin de les raffermir avant la cuisson. Ils gagnent à être aplatis entre deux linges pendant une bonne heure.
La cervelle doit tremper au moins trois heures dans de l’eau froide un peu acidulée.
Les rognons, doivent être dénervés, mais pas trempés.
Le foie de veau ne doit pas dégorger dans du lait comme celui du bœuf. Il faut simplement lui retirer sa membrane.
La moelle épinière doit tremper toute une nuit dans de l’eau bien froide.
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