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Tendre et délicate, on peut déguster la viande d’agneau tout au long de l’année, même s’il s’agit traditionnellement d’un plat de Pâques. Notre pays abrite le plus grand nombre de variétés d’agneaux, soit plus de 40 races différentes. Entre les agneaux précoces, d’herbage, rustiques ou encore mérinos, le consommateur n’a donc que l’embarras du choix pour sélectionner le gigot ou les côtelettes qui lui serviront à confectionner ce mets festif s’il en est. Cette viande saine et nourrissante, au goût moins puissant que le mouton, se décline en une quantité de recettes et supporte toutes les cuissons. Elle est ainsi appréciée de toutes les générations.
Avec une teneur en protéines, de très bonne qualité en raison de la présence de tous les acides aminés indispensable, de 22 g pour 100 g; l’agneau est également une mine de vitamines et de minéraux. 100 g de viande d’agneau couvrent entre un quart et un tiers des apports recommandés pour un adulte.
Bien que particulièrement nourrissante, la viande d’agneau n’est pourtant pas une viande grasse. En effet, en fonction des morceaux, elle ne contient qu’entre 3 et 25 g de lipides pour 100g. La partie la plus calorique est la côtelette, mais il est bien-sûr possible de retirer une partie de la graisse visible, ce qui permet d’alléger significativement la recette.
En outre, l’agneau regorge de vitamine B12, essentielle au système nerveux et à la formation des globules rouges, mais aussi de fer, de zinc et de sélénium.
Il existe cependant des différences plus ou moins importantes selon la provenance et le mode d’élevage de l’agneau, qui influent naturellement sur sa qualité. Il est donc toujours préférable de faire confiance à son artisan boucher.
L’agneau est le petit de la brebis et du bélier, que nous appelons, ainsi que les mâles castrés de plus de 12 mois, «moutons». La viande de mouton est plus forte que la viande d’agneau et sa couleur est plus foncée. Contrairement à l’agneau, qui n’a pas plus de 300 jours, bien plus tendre et qui peut être dégusté saignant; le mouton convient surtout aux plats mijotés comme le ragoût ou encore le couscous.
On a l’habitude en France, de consommer plutôt de la viande d’agneau jeune. On peut distinguer trois catégorie d’agneaux: l’agneau de lait, l’agneau blanc et l’agneau broutard qui ont chacune leur spécificité.
L’agneau de lait est un animal qui n’est pas encore sevré. Il a entre 30 et 40 jours et sa viande est très blanche d’aspect, extrêmement tendre et son goût est particulièrement fin.
L’agneau blanc a entre 70 et 150 jours. C’est le type de viande d’agneau le plus courant chez nos artisans bouchers et donc sur nos tables. Si sa viande est bien tendre, comme celle de l’agneau de lait, son goût est un peu plus prononcé, ainsi que sa couleur.
Le broutard, s’il doit avoir été nourri du lait de sa mère pendant au moins 30 jours, a brouté jusqu’à 6 à 9 mois. Sa viande a un goût plus fort et sa couleur est rouge clair.
La partie la plus prisée de l’agneau est le gigot raccourci. Il est donc préférable de penser à le commander à son artisan boucher. Il s’agit d’un gigot dont la selle a été retirée. On peut au choix le rôtir ou le griller. Il comprend à son extrémité un petit muscle ovoïde très moelleux, fondant et savoureux, particulièrement recherché des gourmets: la souris.
Cette dernière se consomme également dans les plats mijotés comme les tajines et couscous et peut aussi être confite.
Le gigot est la partie la plus consommée de l’agneau. Il est constitué de son membre postérieur. Plus il est rond et court et plus il est goûteux. Même si le rôti reste la recette traditionnelle du gigot d’agneau, il est tout à fait possible de demander à son artisan boucher d’y découper des pavés pour les griller.
La selle d’agneau est la partie située au-dessus du gigot. On a plutôt l’habitude de la cuisiner entière au four, désossée et ficelée, mais l’artisan boucher peut aussi la débiter en tournedos prêts à griller.
Le filet ou «selle anglaise» se compose de deux noix de filet et de deux bavettes. Il se cuisine au four, rôti avec l’os ou simplement grillé, en levant les filets.
La poitrine est un morceau très savoureux. Elle est idéale dans les plats mijotés, grâce au cartilage et aux os dont elle est composée. Elle se décline en ragoûts, sautés ou braisés, mais peut également être roulée et farcie, avant d’être découpée en tranche pour être grillée à la poêle ou au barbecue.
L’épaule, moelleuse et particulièrement résistante à la cuisson, peut se cuisiner avec ou sans os, mijotée en navarin, découpée en cubes en brochettes ou encore hachée pour en faire une farce.
Les côtes découvertes sont très prisées des amateurs. Elles peuvent se cuire au four comme un rôti lorsqu’elles ne sont pas détachées ou grillées lorsqu’elles le sont, mais peuvent aussi constituer la base d’un excellent ragoût mijoté.
Les côtes premières et secondes, dont la chair est plus fine que celle des côtes découvertes, forment lorsqu’elles ne sont pas détachées, un délicieux carré d’agneau qui se cuisine en rôti. Une fois séparée, elles sont parfaites en grillades.
Le collier est une partie osseuse, qu’on fait plutôt braiser et qui rentre souvent dans la composition de plats longuement mijotés, comme les tajines et couscous. On peut le mélanger avec d’autres morceaux ou encore le désosser et le rouler comme la poitrine pour le farcir, le découper et le griller; ou le hacher pour en faire une succulente farce.
Le haut de côtes se cuisine mijoté, mélangé à de la poitrine ou du collier.
Au cours des dernières décennies, l’élevage de moutons de bergerie du Nord de la France a cédé du terrain par rapport à celui de moutons d’herbage du centre et du Sud.
On trouve dans la moitié Nord des animaux robustes, qui donnent des agneaux bien dodus entre les mois d’avril et juillet, ou entre Noël et Pâques pour les troupeaux du Bassin parisien. Il s’agit de races de grands moutons rustiques, comme le Texel, le Boulonnais, le Bleu du Maine, le Cotentin ou encore le Roussin de la Hague.
Très réputé, puisque cette technique d’élevage a fait des émules jusqu’au Québec, l’agneau de pré salé est une viande très recherchée. Il bénéficie en France de deux AOP: Prés salés du Mont Saint-Michel et Pré salé de la baie de Somme. On le trouve uniquement sur le littoral, entre la baie du Mont Saint-Michel et la côte ouest du Cotentin. Il s’agit d’un agneau broutard, qui doit consommer pendant au moins 70 jours, des herbes halophiles, qui sont des plantes sauvages des régions maritimes que l’on rencontre sur des espaces recouverts par les marées.
La plus grosse part de l’élevage ovin en France se déroule dans les pâturages plus secs du centre-Ouest. Il s’agit de races de taille moyenne, comme la Chamoise. En s’éloignant vers l’Ouest, on trouve une race très ancienne, puisqu’elle date du XVIIe siècle: le mouton vendéen. Il s’agit d’une race bouchère d’exception. En allant vers l’est, entre la Bourgogne et l’Auvergne, c’est une autre remarquable race à viande que l’on élève: le mouton charolais.
Avant toute chose, il faut observer la couleur de la viande. La viande, sauf s’il s’agit d’un agneau de lait à la couleur très pâle, doit être rose vif et brillante, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Comme toute viande, il faut veiller à ce qu’elle ne soit ni sèche ni collante. Une bonne viande d’agneau est toujours tendre.
Pour choisir un morceau d’agneau, les conseils d’un artisan boucher sont précieux. Il est bien-sûr préférable d’acheter de la viande française certifiée, à la traçabilité limpide.
S’agissant de petits morceaux, comme des côtelettes, il est possible de conserver de la viande d’agneau au réfrigérateur pendant 48 h. Pour les plus grosses pièces, on peut aller jusqu’à 4 jours, en prenant soin toutefois de bien garder la viande dans son emballage d’origine, préparé par l’artisan boucher, lequel est précisément conçu pour assurer une conservation optimale.
Attention à ne jamais dépasser la date limite de consommation, en particulier lorsqu’il s’agit de viande hachée, qui doit se consommer très rapidement. Il est également préférable d’éviter d’emballer la viande d’agneau dans de l’aluminium ou encore dans des boites en plastique, qui auraient pour effet d’en altérer les qualités gustatives.
La viande d’agneau supporte assez bien la congélation, à condition d’être congelée très rapidement. Il est alors possible de la conserver pendant 6 à 8 mois.
Le temps de décongélation dépend de la taille du morceau. Ainsi il faut compter au moins 3 h pour des morceaux de petite taille comme des côtelettes, 12 h pour un carré et 24 h ou plus pour un gigot. Il faut toujours laisser la viande d’agneau décongeler au réfrigérateur et non à température ambiante et la cuisiner rapidement ensuite.
L’usage du micro-onde est possible, en adaptant le temps de décongélation et la puissance à la taille de la pièce à décongeler. On peut aussi cuisiner directement la viande congelée, à condition qu’elle soit destinée à un plat mijoté. Dans le cas contraire, cela prolongerait d’autant le temps de cuisson et la qualité de la viande serait altérée par le choc thermique.
Depuis 2008, la certification de la viande d’agneau fait l’objet d’un cahier des charges et d’une surveillance du producteur au consommateur.
Il doit s’agir d’une viande saine, sans aucun résidu et de bonne qualité hygiénique. Elle doit avoir une apparence assez maigre ou légèrement persillée, ainsi qu’une couleur claire et homogène et être tendre et savoureuse. Le consommateur doit avoir des informations sur le mode d'élevage et l'alimentation des animaux, ainsi que sur leur zone de provenance.
Il faut également ajouter à cela des exigences de type éthique, comme le respect du bien-être de l'animal et la protection de l'environnement.
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