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Diététique et savoureux, le lapin est sans contexte l’un des joyaux de la gastronomie française. Ce petit animal est un mammifère, mais il est considéré et cuisiné soit comme une volaille s’il s’agit de lapin d’élevage, soit comme un gibier lorsqu’il est sauvage. Même s’il est consommé dans d’autres pays, il s’agit tout de même d’une spécialité bien française, que nous savons préparer et accommoder depuis toujours.
Un peu moins riche en fer que la plupart des autres viandes, le lapin n’en est pas moins intéressant d’un point de vue nutritionnel. En effet, en plus d’être une viande maigre, avec environ 170 calories pour 100 g, la viande de lapin n’apporte pas moins de 20,5% de protéines de très bonne qualité pour 100 g et seulement 10% de lipides, dont la moitié sont insaturés.
Grâce à son alimentation à base de luzerne et de tournesol, le lapin regorge d’omega 3 et d’omega 6, jusqu’à 15% des apports journaliers recommandés pour 100 g. La viande de lapin est également une excellente source de vitamines B6, B12 et PP, ainsi que de minéraux et d’oligo-éléments essentiels. Le lapin est donc une viande «santé» à consommer sans modération.
Contrairement aux idées reçues, le lapin n’est pas un rongeur. Il s’agit en fait d’un lagomorphe, qui possède non pas deux incisives, mais quatre, tout comme les lièvres, dont ils ne sont pas parents, et les pikas.
Les traits communs à tous les lapins sont leurs longues oreilles et leur petite queue touffue. Il en existe de nombreuses espèces, dont la plupart sont élevées pour leur viande et leur fourrure. On trouve cependant des lapins domestiques, souvent nains, qui n’ont pas d’autre vocation que celle d’animaux de compagnie.
Parmi les lapins à viande, on trouve, en plus du lapin fauve de Bourgogne, star incontestée à la viande fine et persillée, les lapins argentés de Champagne et de Saint Hubert,le lapin normand, le lapin grand russe, le lapin gris du Bourbonnais, le lapin bélier français, le lapin blanc de Vendée, les deux lapins géants, blanc du Bouscat et papillon français et bien d’autres.
Pour un bon lapin primeur, il est conseillé de consommer le lapin entre les mois de mai et de novembre. S’il est entier, son œil doit être brillant. Sa chair doit être rosée, son foie bien rouge et le gras qui entoure le rognon, bien blanc.
Pour préparer le lapin, il faut d’abord le poser sur une planche, avant d’inciser la peau et le ventre pour le vider, en réservant le foie. Le râble doit être désossé en longeant délicatement la colonne vertébrale avec une pointe de couteau bien aiguisée et les cuisses et les pattes doivent être désarticulées et découpées.
Toutes les parties du lapin gagnent à être marinées durant plusieurs heures dans une base d’huile d’olive citronnée additionnée d’ail, de miel et d’herbes de Provence. La viande de lapin se cuisine rôtie, braisée, confite ou en cocotte. On peut tout à fait cuire le lapin entier, mais il est souvent découpé et on trouve toute une variété de morceaux sur l’étal de son artisan boucher. Chasseur, moutarde, gibelotte, civet, gelée ou encore terrine, le lapin est une source infinie d’inspiration en cuisine.
La chair du lapin de garenne est plus ferme et plus forte, elle doit être cuisinée comme un gibier. Il est possible d’atténuer son goût prononcé en utilisant des épices, comme le clou de girofle par exemple.
La cuisse se farcit et se cuit traditionnellement à l’étouffée, en cocotte. Il faut compter une bonne demi-heure. Elle est cependant tout aussi délicieuse au barbecue ou simplement en papillote.
Le râble est considéré comme la partie la plus moelleuse du lapin. Il se fait revenir à la poêle, avant de terminer la cuisson au four. Il est important de laisser reposer une dizaine de minutes avant de le déguster.
Le filet de râble est la partie la plus prisée des fins gourmets. Il faut le cuire lentement, à basse température, avant de le faire juste colorer à la poêle.
L’épaule est une pièce maigre. Elle est succulente en gibelotte au cidre, sur un lit de verdure.
La gigolette comprend l’épaule et les côtes désossées. Elle se farcit.
Les rognons font le régal des amateurs, en brochettes ou en cassolette avec une persillade.
La meilleure graisse pour la cuisson de la viande de lapin est l’huile de tournesol, à cause de son point de chauffage élevé, mais l’huile d’olive peut également convenir. La coloration de la viande requiert de la patience.
Il est important de toujours prendre soin d’envelopper le lapin dans un torchon et surtout pas dans du film alimentaire, qui abîmerait la viande, afin d’éviter qu’il ne sèche. Il se conserve, pas plus de 5 jours, au réfrigérateur, entre 0 et 4°.
La viande de lapin peut être congelée et conservée environ 9 mois. Il faut la placer dans des sachets hermétiques et il est toujours mieux de la laisser décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante, que de la passer au micro-onde; même si cela peut se faire aussi. Le lapin rend beaucoup d’eau à la cuisson, c’est la raison pour laquelle il ne faut pas le cuisiner directement congelé.
La viande de lapin est consommée en France depuis au moins le VIIIe siècle avant Jésus Christ, comme en attestent des ossements découverts lors de fouilles archéologiques. Il semble même qu’elle constituait l’une des principales sources de protéines animales dans certaines régions et notamment en Provence.
La part la plus importante de viande de lapin est issue de l’élevage, fermier ou spécialisé, mais le lapin sauvage de garenne est chassé comme un gibier.
Le lapin, qui était un peu passé de mode ces dernières décennies, opère actuellement un retour en force sur l’étal des artisans bouchers, avec de nouvelles découpes et des recettes originales modernes et créatives.
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