Télécharger la Carte Traiteur 2024Télécharger
Depuis plusieurs décennies, la consommation de viande de poulet augmente. Le poulet offre une chair blanche qui est beaucoup moins grasse que la plupart des viandes rouges. Bien que sa peau ainsi que sa chair brune soient un peu plus grasses, la viande de poulet possède de nombreux atouts du point de vue nutritionnel. En effet, cette volaille est une excellente source de protéines maigres, elle est peu calorique et représente une très bonne source de vitamines et de minéraux. Les lipides qu’elle contient en faible quantité en font une un aliment bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
La viande de poulet contient de nombreux nutriments nécessaires à notre organisme, en voici quelques exemples :
Le phosphore : celui-ci est le deuxième minéral le plus présent dans l’organisme après le calcium. Il contribue à la croissance et à la régénérescence des tissus et en particulier ceux des os et des dents. De plus, il stabilise le pH dans le sang et fait partie des membranes cellulaires. Le zinc est présent en grande quantité dans la viande brune du poulet et un peu moins dans la viande blanche. Il joue un rôle essentiel dans la fabrication du matériel génétique et favorise donc la cicatrisation des plaies ainsi que la croissance du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes ainsi que dans la production et la libération d’insuline par le pancréas. Enfin, il joue un rôle dans la perception du goût. Le poulet est une très bonne source de sélénium, ce minéral travaille de concert avec les enzymes antioxydants pour prévenir la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il interagit également avec les hormones thyroïdiennes.
Le fer est présent dans chaque cellule du corps, il joue un rôle essentiel dans la fabrication des globules rouges ainsi que dans le transport de l’oxygène dans le sang. Il contribue également à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. La viande brune du poulet en contient davantage que la chair blanche. Il faut tout de même souligner que les besoins en fer des hommes et des femmes ne sont pas identiques, puisque la femme en consomme beaucoup plus. Enfin, le fer d’origine animale est beaucoup mieux assimilé par l’organisme que le fer d’origine végétale.
Le magnésium participe au développement osseux, à la fabrication des protéines, aux actions enzymatiques, à la santé dentaire ainsi qu’au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux pour faciliter la contraction musculaire par exemple. Le poulet est une bonne source de magnésium. Le potassium sert à équilibrer le pH du sang. Il aide à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, pour favoriser la digestion. Il participe également à la transmission de l’influx nerveux et facilite la contraction des muscles, y compris ceux du cœur. Le poulet constitue un bon apport de potassium pour l’organisme.
Le poulet est une source de cuivre. Celui-ci fait partie intégrante de plusieurs enzymes, il est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme. Le collagène est une protéine qui sert à fabriquer et à réparer les tissus. Le cuivre agit avec plusieurs enzymes pour lutter contre les radicaux libres.
Le poulet contient de nombreuses vitamines appartenant au groupe B, ainsi que de la vitamine D qui aide le calcium à se fixer sur les os et aide à renforcer notre système immunitaire.
La vitamine B3, appelée aussi niacine, est présente dans de nombreuses réactions métaboliques et plus particulièrement dans la transformation en énergie des glucides, lipides, protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle participe aussi à la croissance et au développement puisqu’elle intervient dans la fabrication de l’ADN.
La vitamine B6 aussi appelée pyridoxine fait partie des coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs. Elle favorise également la fabrication des globules rouges et facilite le transport de l’oxygène dans le sang. Elle contribue aussi au fonctionnement du système immunitaire et à la formation de certaines cellules nerveuses. Enfin, la pyridoxine sert à la transformation du glycogène en glucose.
Les vitamines B1 et B2, appelées respectivement : thiamine et riboflavine interviennent toutes les deux dans le métabolisme de l’énergie. Elles contribuent à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones ainsi qu’à la formation des globules rouges. La vitamine B1 quant à elle, fait partie d’une coenzyme nécessaire à la production d’énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle favorise également la transmission de l’influx nerveux et assure une croissance normale. Ces deux vitamines sont présentes en plus grandes quantités dans la chair brune du poulet.
Le poulet est une bonne source d’acide pantothénique, il s’agit de la vitamine B5. Celui-ci fait partie d’une coenzyme clé qui nous permet d’utiliser correctement l’énergie issue des aliments que nous ingérons. Il est aussi présent à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.
Enfin, la vitamine B12 présente dans la viande de poulet agit de concert avec le folate aussi appelé vitamine B9, dans la fabrication de globules rouges. Elle participe aussi à l’entretien des cellules nerveuses et osseuses.
Consommer de la viande de poulet plutôt que de la viande rouge a un impact positif sur la santé cardiovasculaire. Cependant, il est recommandé de la consommer sans la peau et de choisir de préférence les morceaux les moins gras. Vous aurez ainsi l’assurance de profiter pleinement des protéines, vitamines et minéraux que contient la viande de poulet.
Des études réalisées chez les humains ont démontré que le fait de consommer des viandes moins riches en acides gras saturés avait un effet positif sur la santé cardiovasculaire en limitant le taux de lipides présents dans le sang. En effet, ces études ont permis de mettre en lumière une diminution du taux de cholestérol dans le sang chez les personnes à risque. Mais a aussi permis de voir une amélioration chez les personnes en surpoids ainsi que chez les personnes souffrant de diabète de type 2 présentant des complications rénales.
Les personnes atteintes de diabète de type 2 ont un risque élevé de développer des problèmes rénaux. Or la quantité et la nature des protéines ingérées au quotidien ont une influence sur la fonction rénale. Des chercheurs ont mené une vaste étude sur des personnes atteintes de diabète de type 2. Au cours de cette étude, la viande rouge a été remplacée par du poulet durant quatre semaines. Celle-ci a permis de constater une nette amélioration de certains paramètres liés à la fonction rénale. Pourtant, les chercheurs ne sont pas encore parvenus à expliquer totalement ce phénomène.
Les protéines servent à fabriquer et à réparer tous les tissus présents dans le corps tels que : la peau, les os ou les muscles. Elles contribuent également à la fabrication des différents enzymes digestifs et jouent un rôle important dans la sécrétion d’hormones. Le poulet constitue une excellente source de protéine, car celui-ci renferme neuf acides aminés indispensables à l’organisme. Ces acides ne sont pas produits par le corps humain, c’est pourquoi ils proviennent uniquement de l’alimentation.
On dit souvent qu’une bonne soupe bien chaude peut soigner le rhume. Outre le réconfort que cela procure, il semblerait que la soupe de poulet est un effet bénéfique contre le rhume. Tout d’abord, la chaleur qu’elle dégage serait plus efficace que de l’eau chaude pour accélérer la liquéfaction du mucus, permettant ainsi l’évacuation plus rapide de celui-ci. Elle soulagerait efficacement les symptômes du rhume, puisqu’elle favorise l’hydratation et diminue l’inflammation. La diminution de l’inflammation a pu être observée en laboratoire au cours d’une étude menée dans les années 1970. Il faut préciser que cette étude a été menée avec de la soupe préparée avec de vrais morceaux de poulet.
L’élevage du poulet aurait commencé il y a plusieurs milliers d’années en Inde, puis se serait étendu progressivement à la Grèce, puis à l’Europe et enfin au reste du monde. Cette volaille est l’une des plus consommées en France, car elle possède de nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles. De plus, le poulet est facilement accessible et disponible à la vente tout au long de l’année. Le poulet fait partie de la famille des volailles, il est originaire d’Inde, sa chair est blanche et possède une saveur assez douce.
Des chercheurs ont mené des études sur l’alimentation animale afin de comparer les différences de valeurs nutritives de la viande obtenue, en fonction de l’alimentation du poulet. Ils ont ainsi pu observer que les poulets nourris essentiellement à la luzerne produisaient une viande moins riche en cholestérol. Tandis que les poulets qui ont bénéficié d’une alimentation enrichie à l’aide de colza ou de lin donnaient une viande plus riche en acides gras de type oméga 3.
Quel que soit le mode de cuisson utilisé : four, barbecue ou poêle, la température devra être la même, la seule différence résidera dans le temps que prendra la cuisson. Il existe des thermomètres internes qui permettent de prendre la température d’une viande pendant que celle-ci est en train de cuire. Pour cela, il suffit de le planter dans la partie la plus épaisse de la viande. Voici les recommandations pour cuire un poulet à la bonne température : pour un poulet entier ou haché, celle-ci devra se situer entre 83 °C et 85 °C. Un morceau de cuisse ou de poitrine devra quant à lui atteindre les 77 °C afin d’être certain d’éliminer tout risque de contamination bactérienne, cependant le poulet risque d’être trop cuit. Si on est sûr de la provenance de la viande, la température de cuisson d’une cuisse pourra se situer entre 74 °C ET 79 °C. La poitrine pourra être cuite entre 65 °C et 67 °C. Pour savoir si votre poulet est cuit, il suffit d’en piquer la chair à l’aide d’une fourchette, lorsque le jus de cuisson est clair c’est que votre viande est cuite.
Comme toutes les viandes, le poulet peut être conservé au réfrigérateur. Un poulet cru pourra être conservé dans la partie la plus froide du frigo pendant deux ou trois jours. S’il s’agit d’un poulet cuit, on pourra le conserver trois à quatre jours. Le poulet cru entier pourra être conservé durant 12 mois dans un congélateur à -18 °C. Le poulet cuit pourra y rester durant 6 mois tout comme les morceaux crus. En revanche, le poulet haché cru ne se conserve que 3 mois au congélateur. Une fois que le poulet sera décongelé, il faudra le consommer dans les 48 h qui suivent.
Certains éleveurs utilisent des antibiotiques pour faire grandir plus vite leurs poulets. Cela n’est pas sans conséquences pour la viande ainsi que pour les humains qui la consomment. En effet, le fait de consommer de la viande qui contient des antibiotiques augmente le risque d’être infecté par une bactérie qui serait devenue résistante aux médicaments. L’OMS a émis des recommandations à ce sujet, dans ses recommandations l’OMS demande aux éleveurs d’arrêter de donner des antibiotiques aux animaux destinés à la consommation. Certains pays ont déjà adopté ou sont en train de prendre des mesures interdisant le recours à cette catégorie de médicaments dans l’alimentation animale.
Le poulet de grain n’est pas une appellation règlementée, il s’agit donc d’un poulet élevé en batterie qui n’a aucun accès à l’extérieur. Celui-ci pourra être nourri de la même façon que le poulet ordinaire, c’est-à-dire avec une alimentation qui contient 10 à 20 % de farines ou de graisses animales. De plus, le poulet de grain reçoit lui aussi des antibiotiques pour favoriser sa croissance.
Le poulet végétal quant à lui est un poulet qui devra être nourri exclusivement au grain. L’industrie avicole travaille pour que l’appellation soit réglementée et que des contrôles soient effectués dans les élevages afin de garantir que l’animal ne reçoive aucune farine ou graisse animale dans son alimentation.
Le poulet biologique en revanche est garanti par des normes rigoureuses. Il permet tout d’abord au consommateur d’avoir accès à une viande dépourvue de résidus de médicaments ou de produits chimiques. Les animaux quant à eux bénéficient de meilleures conditions de vie, puisqu’ils disposent d’un accès à l’extérieur et de suffisamment d’espace pour se déplacer. Il en résulte que les animaux retrouvent leurs instincts et se nourrissent également d’insectes et autres vers découverts dans la nature. La chair des poulets bio est légèrement moins tendre que celle des poulets élevés en batterie, mais elle est beaucoup plus goûteuse. Les règles d’hygiène, de sécurité et de salubrité y sont les mêmes que pour les autres élevages.
Malgré une très forte controverse, plusieurs entreprises américaines de biotechnologies travaillent à la mise au point de techniques qui permettraient de produire des poulets arrivant à maturité plus rapidement et de leur donner certaines caractéristiques qui sont très recherchées par l’industrie agroalimentaire comme le poids ou l’engraissement rapide. Tout en conservant leur goût, leur texture et leur fondant. Ces techniques se basent sur le clonage et la modification génétique du poulet. L’idée de produire des poulets aveugles a même fait surface, l’idée étant d’avoir des poulets qui seraient moins sensibles aux conditions d’élevage moderne. Le génome du poulet étant à présent connu des chercheurs, il est possible que des poulets clonés et génétiquement modifiés apparaissent dans les prochaines années dans nos assiettes.
Qu’on la mange panée, grillée, rôtie ou en sauce, la viande de poulet plaît généralement au plus grand nombre d’entre nous. Cette viande au goût subtil trouve facilement sa place dans de nombreuses recettes et préparations. Certains s’aventurent même à en cuisiner les abats afin de créer des recettes originales. Une tradition ancestrale consistait même à cuisiner la crête du coq qui était autrefois considérée comme un met de grande qualité. Pour cela, on la débarrassait de sa peau et on la faisait dégorger avant de la cuire. Celle-ci était ensuite cuite dans un bouillon composé d’eau, de farine et de jus de citron puis poêlée avec des rognons ou encore d’autres viandes délicates.
En Chine, les pattes du poulet sont considérées comme un met capable de soulager l’arthrite et les rhumatismes, en raison des nombreux cartilages présents dans cette partie du poulet.
Les abats comme le foie, le cœur, le gésier et les rognons peuvent être dégorgés à l’eau froide puis cuits dans un bouillon de poulet avant d’être rissolés. La tête, le cou, les ailerons et les pattes peuvent être utilisés pour préparer des bouillons ou des fonds de poulets. Autrefois pour préparer un coq au vin, on ajoutait du sang de volaille au bouillon ce qui lui donnait une texture et un goût bien particulier. Enfin, une partie à ne pas négliger est celle qui se situe juste au-dessus du croupion dans le creux intérieur des os iliaques, cette partie qui contient des petits morceaux de chairs fines s’appelle : le sot-l’y-laisse. On l’appelle ainsi, car ces morceaux de chairs ne sont pas très visibles et que lorsqu’on ignore leur présence on les laisse dans le plat.
Le poulet peut être préparé de nombreuses manières : en morceaux, mijoté, sauté à l’huile ou encore grillé.
Au Maroc, on le fait mijoter avec des olives vertes et des citrons confits.
En Afrique, on le prépare avec des oignons, de l’ail, du beurre d’arachide, de la courge, un soupçon de poisson fumé, puis on assaisonne le tout avec du cumin, des graines de coriandre, du poivre et du piment. Ce plat est généralement accompagné de riz et de feuilles de coriandre fraiches ou de persil.
Dans les îles, on le fait mariner pendant environ six heures dans un mélange de mangues fraîches, d’ananas, de jus d’orange, de jus de citron vert, de piment fort, de feuilles de coriandre, le tout accompagné d’ail et d’un peu de rhum brun. Ensuite, on le fait cuire au four dans sa marinade.
Pour cuisiner le poulet à la Romaine, il faut le faire cuire au four dans une sauce composée de vin rouge et d’un blanc de poireau, assaisonnée de pétales de rose, de graines de coriandre moulues et d’aneth frais. On le servira sur un sirop de figues chaud.
En Thaïlande, on cuisine le poulet avec des asperges, des pois mange-tout, des oignons verts, des carottes râpées, que l’on badigeonne de lait de coco et que l’on assaisonne avec du cari. Il généralement servi avec du riz au jasmin.
Au Japon, on prépare une marinade composée de sauce soja, de vinaigre, de cidre et de sucre, épaissie avec un peu de fécule de maïs et relevée au gingembre. Il est ensuite badigeonné avec cette marinade puis cuit au four. Il faut l’arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson.
En Italie, le poulet est mijoté dans une sauce composée de tomates, de bouillon et de vin blanc, et assaisonnée de romarin, laurier, persil plat et poivre noir. On le badigeonne ensuite d’un mélange composé d’huile, de citron, de sel et de paprika, puis on le met à rôtir. On prépare également un bouillon de poulet à partir des os de la carcasse mélangés avec un oignon, une carotte, deux branches de céleri, un poireau, du poivre et une feuille de laurier. Le bouillon servira de base pour une sauce ou de soupe dans laquelle on fera cuire du riz, des pâtes, ou encore des petits légumes.
Pour cela, on commencera par déposer une feuille de papier aluminium au fond de la cocotte, sur laquelle on déposera une bonne couche de gros sel. On placera ensuite la volaille dans la cocotte, poitrine contre le fond. On recouvrira le poulet de 3 ou 4 cm de gros sel en veillant à bien le tasser. Puis on enfournera le poulet durant une heure et demie. Avant de servir, on retournera la cocotte sur une planche en bois et on utilisera un marteau pour casser la croûte de sel.
Crédit photo : pixabay.com
