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Élément incontournable de notre patrimoine culinaire français, la viande de veau a traditionnellement sa place sur les tablées dominicales, sous forme de blanquette, de côtelettes ou encore de filet mignon. S’il n’existe aucun fondement religieux à cela, c’est à la Pentecôte que l’on trouve le plus grand choix de viande de veau chez son artisan boucher; tout simplement parce que c’est à cette période que les animaux nés à la fin de l’hiver et élevés jusqu’à 3 ou 4 mois arrivent sur les étals. Plat familial par excellence, cette viande saine et moelleuse peut s’accommoder de multiples manières, grillée ou en sauce; et régale petits et grands en toute occasion.
Avec sa très faible teneur en matières grasses et en acides gras saturés, la viande de veau est considérée comme une viande maigre. Elle est recommandée, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, en prévention des maladies cardiovasculaires; car elle contient très peu d’acide palmitique, soit moins de 30% au total. Elle est en revanche riche en acide oléique et en sélénium, d’où ses effets cardio-protecteurs, car elle favorise l’oxydation des graisses.
Le sélénium contenu dans la viande de veau joue un rôle actif dans la protection des artères, en les protégeant du stress oxydatif et en réduisant le taux d’homocystéine, une protéine susceptible de favoriser la survenue de maladies cardiovasculaires.
Elle est aussi très prisée des sportifs, parce qu’elle constitue une excellente source de protéines et augmente les dépenses énergétiques. La viande de veau possède de nombreuses vertus: pauvre en lipides, gorgée de vitamines et de minéraux et antioxydante, elle est également très rassasiante et a, en outre, la propriété de faire baisser le taux de mauvais cholestérol. Consommer régulièrement de la viande de veau contribue à réduire le risque d’obésité et de résistance à l’insuline.
Le veau est un jeune bovin. On le nomme ainsi durant la première année de sa vie, après quoi il devient un bœuf. Avant 8 mois, la viande de veau a une couleur rose pâle, qui s’accentue au fil des semaines pour devenir franchement rosée après 8 mois. Au delà d’un an, la viande devient rouge et on ne parle alors plus de viande de veau mais de viande de bœuf, au goût plus fort. L’alimentation du veau, ainsi que des facteurs génétiques peuvent également avoir un impact sur la couleur de sa chair.
La viande de veau est tendre, savoureuse et digeste, sa texture est très fine et elle se prête à de nombreuses préparations. On distingue le veau de lait, le veau de grain et le broutard.
Le veau de lait reste à l’étable 5 mois maximum et ne boit que du lait, qui peut être ou non celui de sa mère. Souvent, une autre vache est mise à contribution afin de s’assurer que le veau puisse satisfaire son appétit. Les veaux de lait élevés sous la mère n’excèdent cependant pas 10% des veaux de lait. On les appelle également «veaux fermiers» ou «veaux sous le pis». Leur viande est à la fois la plus goûteuse et celle qui rend le moins d’eau à la cuisson. Elle est bien-sûr aussi la plus onéreuse, jusqu’à 20% plus chère que le veau de boucherie classique.
Certains veaux de lait peuvent être nourris au seau, avec du lait de traite ou même du lait en poudre. On reconnaît leur viande, car elle est blanche, contrairement à celle des veaux élevés sous la mère.
La chair du veau de lait est légèrement rosée, peu grasse et dégage une odeur lactée.
Le veau de grain est rapidement sevré, dès ses premiers jours de vie. Il est d’abord nourri au lait, avant de passer à une alimentation céréalière. Sa chair est également très tendre, avec un goût un peu plus prononcé que celle du veau de lait.
La viande de veau de grain est légèrement plus riche en protéines et en fer que celle du veau de lait. Elle est également deux fois plus grasse. Cela s’explique par l’alimentation de l’animal et sa plus grande maturité.
Le broutard est d’abord nourri au lait, puis aux céréales et à l’herbe jusqu’à 12 mois au maximum. En France, la plus grosse part de l’élevage de veaux broutards est localisée dans le Sud-Ouest, où il bénéficie même d’un label rouge.
Sa viande est plus rosée que celle du veau de lait ou du veau de grain.
Le collier est un morceau moelleux et goûteux. Il est parfait pour les sautés et mijotés et apporte de la saveur à un fond de sauce.
La côte première est tendre et épaisse, elle est excellente à la poêle, mais se prête également à la cuisson au four en carré.
La côte seconde est un peu plus grasse. Très tendre et moelleuse, on peut la griller, la poêler ou encore la rôtir au four en carré.
La côte découverte, plus étroite que les côtes première et seconde, est également plus ferme sous la dent. Elle est délicieuse aussi bien grillée que mijotée.
La côte filet est découpée dans la longe du veau. Elle est large et ne possède pas de manche, mais simplement un os en forme de T en son centre. Elle est succulente juste marquée au grill et terminée à la poêle.
Le tendron, appelé aussi «côte parisienne», peut être grillé ou braisé, mais ses os apportent également une saveur particulière aux plats mijotés.
L’épaule se cuisine de nombreuses manières, en rôti, en sauté, mais aussi mijotée et bien sûr dans la blanquette.
Le filet est la partie la plus prisée du veau. Il est tendre et très juteux et se déguste aussi bien en grenadins à la poêle, que rôti au four.
Le flanchet est un morceau gélatineux, il sert de base à la préparation de la blanquette.
Le jarret, avec son os gorgé de moelle, est parfait dans un plat mijoté, comme par exemple l’osso-buco.
La longe, qu’on appelle aussi rognonnade lorsqu’elle est enroulée autour du rognon, se cuisine en rôti.
La noix peut se cuisiner en escalopes ou en pavés à la poêle, ou simplement rôtie au four.
La noix pâtissière se cuisine de la même façon que la noix, elle est simplement plus petite. Elle est parfaite dans les vol-au-vent.
La sous-noix se cuisine à la poêle sous forme d’émincé, mais peut également se cuire au four ou en cocotte, après avoir été bardée de lard.
La poitrine est très moelleuse et particulièrement goûteuse. On peut la farcir pour la faire mijoter ou l’incorporer dans un pot au feu.
Le quasi est une pièce à rôtir, aussi bien au four qu’en cocotte.
On trouve principalement en France 5 races de vaches dont sont issus les veaux. Il s’agit de la Charolaise, de la Limousine, de la Salers, de la Gasconne et de la Blonde d’Aquitaine.
La viande de veau bénéficie de 6 labels rouges et de 2 IGP. Le Bretanin, le Veau Fermier de Normandie, le Veau fermier élevé au lait entier des pays de Loire et le Vedelou ont un label rouge; et le Veau d'Aveyron et du Segala et le Veau Fermier du Limousin ont à la fois un label rouge et une IGP.
La garantie d’une viande de veau tendre et savoureuse est un grain serré, une couleur rose ni trop pâle ni trop soutenue et un gras ferme et nacré.
Il faut choisir les morceaux de veau en fonction des plats dans la confection desquels ils sont destinées à rentrer. Ainsi, l’épaule, la longe ou le filet sont parfaits au four ou encore en cocotte, alors qu’il est préférable de choisir une escalope découpée dans le quasi ou un morceau de noix pour des grillades à la poêle ou au barbecue. Le flanchet, le jarret, le collier ou le tendron sont quant à eux idéaux pour préparer un délicieux plat en sauce.
La cuisson du veau est délicate et assez précise. Elle doit être soit rosée, soit cuite à point, mais en aucun cas saignante ni trop cuite. Pour rendre une préparation à base de veau plus goûteuse, une astuce consiste à la barder de lard, dont la saveur puissante et salée se marie à merveille avec la délicatesse de la viande de veau.
Dans tous les cas, il ne faut pas hésiter à demander l’avis d’un professionnel avisé et toujours de bon conseil: l’artisan boucher.
Il est toujours préférable de laisser la viande de veau s’attendrir deux ou trois jours avant de la cuisiner. Elle y gagnera en saveur et n’en sera que plus tendre. Il faut toutefois veiller à ne pas la consommer plus de 10 jours après l’achat. La viande de veau doit rester au réfrigérateur, à une température inférieure à 3°, dans son emballage d’origine, celui préparé par l’artisan boucher ou la barquette du supermarché.
La viande de veau, crue ou cuite, se conserve bien au congélateur, à condition de le faire rapidement, juste après l’achat ou la préparation et d’utiliser un emballage adapté.
L’origine de la viande de veau, sa traçabilité tout comme celle des aliments de l’animal, ainsi que les bonnes pratiques d’élevage, sont garanties par le label Viande de veau française; qui impose un cahier des charges très strict de l’élevage à l’étal de l’artisan boucher. Il stipule, entre autre, que les veaux doivent être nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France dans le respect des normes sanitaires françaises et européennes. La viande de veau fait l’objet de nombreux contrôles.
Jusqu’à une époque récente, le veau était, tout comme le bœuf, une viande de luxe, que seuls les nantis pouvaient consommer. Pour le peuple, il était réservé uniquement aux grandes occasions.
Au moyen âge, il était synonyme de richesse et associé à la prospérité. L’Église levait à cette époque un impôt appelé «veau de dîme», qui consistait en un veau bien gras. Ses yeux étaient vendus si chers pour être dégustés comme des friandises, qu’ils seraient à l’origine de la fameuse expression « coûter les yeux de la tête ».
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