Ingrédients
• 600g de filet de chevreuil
• 9 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 10cl de vin rouge
• 10cl de fond de veau
• 10cl de crème fraîche épaisse
• Huile
• Sel, Poivre
Préparation
1 Pelez huit gousses d'ail, versez-les dans l'eau froide et amenez à frémissements. Laissez frémir pendant 10 minutes.
2 Egouttez et mixer les gousses d'ail puis couvrir la préparation et réservez au frais.
3 Tranchez le filet de chevreuil en quatre pièces, salez et poivrez.
4 Prenez les pavés obtenus, les faire cuire 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet d'huile bien chaude. Réservez au chaud.
5 Versez le vin, l'amenez à ébullition et laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, mélangez et portez à nouveau à ébullition.
6 Hors de feu, en fouettant, incorporez le beurre froid en morceau.
7 Réchauffez à feu doux la purée d'ail, assaisonnez et ajoutez à la crème.
8 Servir aussitôt les pavés de chevreuil sur un fond de sauce et entourez avec la crème d'ail.
Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer la viande four éteint, porte ouverte, afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas à la découpe.
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