Télécharger la Carte Traiteur 2024Télécharger
Sous la dénomination viande de volaille, on trouve tous les oiseaux de la basse-cour élevés pour la consommation humaine, mais aussi les petits mammifères produits au même endroit, comme le lapin. En général, à l’achat de viande de volaille est prête à être cuisinée, mais parfois les abats sont conservés pour être accommodés en même temps. Fréquemment, il est possible d’acheter seulement certaines parties déjà découpées, comme les cuisses de lapin ou de poulet ou les filets de dinde, par exemple. Entière, la plupart des volailles sont parfaites pour être rôties, même si certaines comme la dinde ou le dindon sont plus longues à cuire. Leur viande est tendre et savoureuse, et se prête aux régimes hypocaloriques lorsque la chair est dépourvue de sa peau.
Qu’il soit sauvage ou de basse-cour, le canard est apprécié non seulement pour la saveur de sa chair, mais aussi pour ses acides gras mono-insaturés, proches de ceux de l’huile d’olive et qui préviendraient l’apparition de maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2. Le gavage du canard permet la production d’un met d’exception, le foie gras, particulièrement apprécié les jours de fête. Les morceaux comme les magrets ou les aiguillettes sont considérés comme de la viande rouge. Votre boucher charcutier traiteur vous conseillera donc de ne pas les cuire trop longtemps, et de les faire griller, rôtir ou encore de les poêler. Côté traiteur, la viande de volaille de canard se trouve sous forme de confit, de rillettes. Le canard laqué et le canard aux olives restent de grands classiques de la cuisine actuelle. La graisse de canard peut se conserver quelques jours au frais, et servir de corps gras pour éviter que les aliments n’attachent et soient rôtis à la perfection. Par contre, sa teneur en graisse, en fait une viande de volaille à consommer avec modération.
La dinde provient du Mexique, où les colons espagnols la découvrirent au XVIème siècle, et apprirent à la consommer avant de l’exporter vers l’Europe. La viande de volaille de dinde est une viande appréciée pour les personnes qui souhaitent prêter attention aux apports caloriques journaliers. En effet, cette viande est maigre et blanche, mais pourtant très nutritive. Elle est constituée de protéines, indispensables au maintien de la masse musculaire. Elle est riche en vitamines, en fer et en magnésium, un minéral qui aide à lutter contre la fatigue physique et nerveuse. Elle peut se consommer sans modération, et qu’elle soit entière ou en morceau, elle peut se préparer de nombreuses façons. Les enfants l’apprécient en cordon-bleu ou en escalope à la crème, garnie de champignons. Les plus grands, qui souhaitent équilibrer leur alimentation, consomment volontiers la cuisse de dinde à la moutarde ou en brochettes assorties de petits légumes. Durant les fêtes de fin d’année, elle se cuisine entière et farcie au four. Tradition Sarthoise commercialise des produits de qualité labellisés et conseille sur les modes de préparation de cette viande de volaille.
C’est en effet cette viande de volaille qui est la plus populaire dans le Monde entier. Elle se prépare très facilement et elle est aussi savoureuse que tendre. C’est également une viande de volaille, très peu grasse, qui peut contribuer à un large apport de protéines dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ce sont les blancs de poulet qui sont privilégiés lorsqu’on cherche à surveiller son poids. Mais les autres morceaux sont tout autant utilisés. Les cuisses, les hauts de cuisse, les aiguillettes ou les blancs se trouvent au détail chez le boucher charcutier traiteur. Mais le poulet peut être cuisiné entier pour être rôti au four ou en cocotte. On peut aussi le braiser ou le laisser mijoter comme pour un tajine, par exemple.
Le poulet est l’animal qui est abattu avant d’avoir atteint sa maturité sexuelle, c’est-à-dire dans les 90 jours qui suivent sa naissance, sinon il devient coq ou poule. Le chapon de Noël est un poulet qui a reçu un traitement particulier, il a été castré avant d’être engraissé pour devenir plus tendre et plus gros. Le chapon, la poule, la poularde sont des appellations qui concernent également la viande de volaille de poulet. Les poulets, comme les autres produits chez le boucher charcutier traiteur, ont des appellations d’origine contrôlées ou sont certifiées Label Rouge.
Cette petite volaille possède un plumage presque noir et tacheté de blanc sur le dos. La pintade est venue d’Afrique du Nord, de l’antique Numidie, d’où elle tire son nom latin : Numida Meleagris. Elle arrive en France vers le XVème siècle, et c’est dans ce pays que son élevage a débuté, en tant qu’animal de compagnie puis pour sa délicieuse viande et ses œufs. Aujourd’hui, elle est largement produite dans le centre Val de Loire, dans le Centre ou en Rhône-Alpes. Par exemple, les pintades bio sont uniquement nourries avec des aliments certifiés bio et ont une durée de vie de 98 jours au minimum.
Pour autant, faire grandir des pintadeaux est vraiment délicat. En effet, les petits de la pintade supportent très difficilement les coups de froid ou la pluie. Mais les éleveurs prennent des précautions pour éviter une forte mortalité, en procurant aux oisillons une source de chaleur dans leur abri. Si on prend soin d’elle, la pintade a une durée de vie pouvant aller jusqu’à 12 ans.
La viande de volaille de pintade se trouve facilement. L’animal est commercialisé entier ou en morceaux. 80 % des animaux vendus pour la boucherie sont destinés pour moitié aux ménages français et pour l’autre aux restaurateurs, le reste part à l’exportation. Comme de nombreuses volailles, elle se prépare rôtie au four. Mais elle est aussi appréciée autour d’un barbecue ou d’un wok. Avec 170 kcals pour 100 g de viande, c’est une viande très légère et donc tout à fait adaptée à une nutrition équilibrée.
Le lapin présente une viande blanche, savoureuse et riche en protéines. Elle contient aussi des oméga 3 des vitamines, la B3 et la B12, du phosphore et du sélénium. C’est aussi une viande maigre qui convient très bien dans le cadre d’une alimentation équilibrée et saine. La viande de volaille de lapin se prépare de multiples façons, en sauce ou grillées, mais aussi en pâtés ou en rillettes. Le civet ou la gibelotte sont des plats traditionnels, mais la cuisine moderne lui accorde aussi une place de choix.
Crédit photo : pixabay.com
