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Bœuf mode à la bourgeoise Tradition Sarthoise

Ingrédients
• 2kg de boeuf à braiser (rumsteack)
• 300g de lard gras
• 250g de couenne de lard
• 2 pieds de veau désossés
• 2 bouteilles de vin rouge
• 100g de beurre
• 1L de bouillon  
• 500g d'oignons coupées en rondelles
• 400g de petits oignons grelots
• 2kg de carottes épluchées et coupées en rondelles
• 5 gousses d'ail écrasées
• 200g d'échalotes hachées
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à café de sucre 
• 200ml de cognac 
• Persil, huile, poivre

Préparation du braisé: coupez le lard en lardons d’un cm carré et d’une longueur un peu supérieure à la longueur de la pièce de bœuf, déposez dans une terrine et laissez-la macérer pendant 1 heure avec 5cl de cognac, du persil, du sel et du poivre. A l’aide d’une lardoire, larder le bœuf ou à défaut, pratiquez des incisions avec un couteau bien tranchant et insérez dans la viande les lardons. Dans une terrine, déposez l’aiguillette de bœuf, recouvrez-la en entourez-la avec les oignons, 3 carottes coupées en rondelles échalotes, l’ail, le bouquet garni, 6 grains de poivre, arrosez avec le vin rouge, le bouillon, le liquide de macération des lardons et le reste de cognac, salez et poivrez, couvrez et laissez mariner au moins 6 heures. Dans un faitout, mettez les pieds de veau et les couennes, recouvrez
d’eau froide, amenez au point d’ébullition, versez aussitôt dans une passoire et passez sous l’eau froide. Égouttez le bœuf, épongez, chauffez le reste d’huile dans une braisière et faites revenir la viande sur les 2 faces, retirez, tapissez le fond de la marmite avec les légumes, déposez le bœuf, le bouquet garni, les pieds de veau et les couennes, salez et poivrez. Arrosez avec la marinade et le bouillon. Amenez à ébullition, écumez soigneusement, couvrez, glissez ensuite la marmite au four préchauffé à 180°C pendant environ 3 heures ou plus selon la qualité de la viande.


Préparation des légumes: Épluchez les oignons et le reste des carottes. Faites blondir dans le beurre chaud, salez, recouvrez d’eau mais sans dépassez la hauteur des légumes, cuire à feu très doux, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Saupoudrez de sucre et caramélisez en secouant pour ne pas qu’ils collent au fond.

Astuces de votre artisan boucher-charcutier-traiteur
Laisser refroidir 5 minutes sous un papier aluminium avant de trancher afin de garder le jus à l’intérieur.

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Saint Emilion
Côtes de Blaye

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